本菜谱的营养成分

热量97千卡蛋白质6克脂肪7克碳水化合物332.63克叶酸120微克膳食纤维24克胆固醇37毫克胡萝卜素1微克硫胺素32.38毫克核黄素88.88毫克尼克酸1毫克钙3毫克磷49毫克钾79毫克钠247毫克镁6毫克铁938.58毫克锌542.01毫克硒4微克铜85.81毫克锰42.16毫克

制作方法 将鸭宰杀治净，再将其翅膀尖和脚掌剁下，在右翅下划开7厘米长的直刀口，抠出内脏和食管，洗净；
洗净后入缸浸泡，以除血水，泡时肛门处插一小竹签，以便通水，再洗净沥干；
每只鸭子由开口处放盐25克，再灌进硝水15毫升，将鸭体上下左右转动几下，使盐和硝水在肚中分布均匀；
再用盐擦匀擦透鸭身，嘴里和颈部刀口处也撒点盐；
擦盐后，将鸭颈弯贴在脊背处，脯朝上，顺着缸边整齐地围成一圈（中间空着，以便空气流通），在缸中腌2小时，上下翻动一次，再腌2小时；
大锅放水30公斤，用旺火烧开，将鸭逐个在沸水中烫至鸭皮收缩崩紧，即拎起拨去竹签，挂在风口处，然后将腿胯间骨关节折断；
用湿洁布将鸭全身擦一遍，擦去皮衣，特别是翅腋下、腿处要擦净，使鸭坯油亮光洁；
在熏锅里放入燃烧过的芝麻秸的余火灰烬，上面均匀地撒上杉木屑150克，并迅速在锅上架4根细铁棍（每根距离20厘米左右，离火灰17厘米高）；
将鸭背部朝下放在铁棍上，使鸭颈伸直，再在铁棍上盖上熏蓬，以便空气流通，使底火缓慢地燃烧木屑而冒出烟来；
熏5分钟后，去掉熏蓬，拿下鸭子和铁棍，再撒匀一层木屑，放好铁棍；
将鸭翻身，鸭脯朝下，盖好熏蓬，再熏5分钟左右即可取出，再将小竹签塞入鸭肛门；
大锅放水30公斤，将香料（花椒、丁香、八角、桂皮、茴香籽）放小布袋中，扎上口放入锅里，再加酱油、醋400克、白糖、葱节、姜块，烧煮；
烧开后，放入鸭子用竹筛子压住，盖上锅盖，用小火烧10分钟后压火焖约30分钟；
拨开火灰添柴烧至听见水发出吱吱响声后，停火继续焖煮5分钟即成；
将鸭剁成5厘米长、1厘米宽的条块，整齐地码在盘中，淋上香油15克即成。 制作提示 1.腌鸭时间可据季节而变，冬季可腌8小时左右；2.撇鸭腿时不要用力过猛，以免骨头把鸭脊背皮刺破；3.焖煮过程中，要注意掌握火候，火大鸭肉易老，火小鸭带腥气，且难嚼烂；4.卤汁温度应保持80℃左右，共焖煮45分钟。采取低温恒温焖煮，可使鸭的皮下脂肪不溢出，保持较多的水分，这样鸭肉嫩，大腿骨节微红，煮好后去掉小竹签，流出卤汁。 推荐食用时间 中餐|晚餐 营养解析 鸭：鸭肉中的脂肪酸熔点低，易于消化。所含B族维生素和维生素E较其他肉类多，能有效抵抗脚气病，神经炎和多种炎症，还能抗衰老。鸭肉中含有较为丰富的烟酸，它是构成人体内两种重要辅酶的成分之一，对心肌梗死等心脏疾病患者有保护作用。鸭肉性寒凉，性寒，味甘，咸，主大补虚劳。滋五脏之阴，清虚劳之热，补血行水，养胃生津，止咳自惊，消螺蛳积。一般人都适合食用，尤其体热、上火、虚弱、食少、便秘、水肿、心脏病、癌症患者和放疗、化疗后的病人宜食。 食物相克 鸭：鸭肉忌与兔肉、杨梅、核桃、鳖、木耳、胡桃、大蒜、荞麦同食。