本菜谱的营养成分

热量5千卡蛋白质328.68克脂肪471.15克泛酸0.35毫克碳水化合物78.41克叶酸49微克膳食纤维11.73克胆固醇1毫克胡萝卜素1微克硫胺素1.7毫克核黄素4.68毫克尼克酸87.1毫克钙460.56毫克磷2毫克钾4毫克钠5毫克镁391.88毫克铁54毫克锌30.51毫克硒250.56微克铜4.78毫克锰3.48毫克

制作方法 将黄花菜用水泡透洗净，切成3厘米的段，扎成五根一把的小捆；
扎好的黄花菜小捆入油锅炸后，直立装入大盘四周；
将鸭子宰杀去毛，除去内脏，用清水漂洗干净；
治净的鸭子先入沸水中煮四成熟捞出，抹上酱油；
再下六七成热油锅内炸过，捞在大盘内拆骨；
骨垫在装黄花菜的大盘底下，肉装在大盘中间；
另用一个碗，装入煮鸭子的原汤500毫升，用葱段、姜末、花椒粉、八角（碾碎）、酱油、料酒、胡椒粉、白糖、食盐兑成汤汁；
兑好的汤汁浇在鸭肉上，上笼蒸约3小时，下笼扣圆盘内；
炒勺置火上烧热，投入熟猪油，剩余的葱、姜和蒜炝锅，再加入鸭子汤烧沸，用水淀粉勾芡，淋香油，浇大盘内，上桌食用。 制作提示 1.此菜汤汁较多，宜勾“未汤芡”，要求芡汁稀而透明；2.若整鸭脱骨，造型美观，技高一筹，是国家二级厨师考试的基本功之一；3.整鸭脱骨的方法是：①将鸭去毛洗净，不开膛，在颈部直拉一刀，近头部横刀切断，在左右两翼（先左后右）拉开翼关节骨，在节骨未端，圆拉一刀，使骨肉分离，顺上肢将肉脱下，再在胸部两边拉一刀现出胸骨，切离背部根膜，顺脱至大腿上关节骨，将左右腿翻向上，左手食、拇指拿着两腿，用刀轻轻捶下，直至脊骨尾端切断，脱出原只鸭壳。②继续在大腿骨横刮一刀，顺着小腿骨将肉脱下，至膝前横刀切断。左右腿去法相同，最后原只鸭翻转，去掉鸭尾酥，斩嘴留舌。检查原只鸭有无穿孔，刀口超过翼膊则不合格；4.因有过油炸制过程，需准备熟猪油1000克。 推荐食用时间 中餐|晚餐 营养解析 鸭：鸭肉中的脂肪酸熔点低，易于消化。所含B族维生素和维生素E较其他肉类多，能有效抵抗脚气病，神经炎和多种炎症，还能抗衰老。鸭肉中含有较为丰富的烟酸，它是构成人体内两种重要辅酶的成分之一，对心肌梗死等心脏疾病患者有保护作用。鸭肉性寒凉，性寒，味甘，咸，主大补虚劳。滋五脏之阴，清虚劳之热，补血行水，养胃生津，止咳自惊，消螺蛳积。一般人都适合食用，尤其体热、上火、虚弱、食少、便秘、水肿、心脏病、癌症患者和放疗、化疗后的病人宜食。黄花菜（干）：黄花菜含磷丰富，并具有维E等延缓衰老成分，具有较佳的健脑抗衰功能，有“健脑菜”之称。对精神过度疲劳的现代人来说，经常食用身体有益。黄花菜因含烟酸等而具有显著降低血清胆固醇的作用，能预防中老年疾病和延缓机体衰老。它所含的止血维生素、冬碱等成分有止血消炎、利尿安神、健胃等功效。淀粉(蚕豆)：蚕豆中含有丰富的钙、锌、锰、磷脂等，是大脑和神经组织的重要组成成分，并含有丰富的胆碱，有增加记忆力和健脑作用。对于正在应付考试或脑力工作者，适当进食蚕豆可能会有一定功效。蚕豆中的蛋白质可以延缓动脉硬化，蚕豆皮中的粗纤维有降低胆固椁、促进肠蠕动的作用。同时蚕豆也是抗癌食品之一，对预防肠癌有一定的作用。 食物相克 鸭：鸭肉忌与兔肉、杨梅、核桃、鳖、木耳、胡桃、大蒜、荞麦同食。淀粉(蚕豆)：蚕豆不宜与田螺同食。