酱油中的鲜味是怎么来的 身上有伤口能吃酱油吗

据媒体提供的资料：

5’-肌苷酸二钠，不同于味精，其具有类似肉类、鱼肉的鲜味，而且鲜味是谷氨酸钠的40倍。

5’-鸟苷酸二钠，则具有蔬菜类食物的鲜味，鲜味是味精的160倍。

所以，酱油中一旦存在这两种物质，味道比单纯的味精鲜度提高数十倍。

另外，即使不额外添加提鲜的物质，酱油在酿造过车中仍然会产生增鲜成分。

因为酱油的制作是以大豆、小麦等谷物为原料，经过发酵而成本，谷物中的蛋白质被分解为氨基酸，以及酱油中含有一些可溶性的蛋白质、糖类、酸类。氨基酸便是酱油鲜味的来源。