网售“农家自制”香肠等要慎买 吃多不利

需要注意的是，由于腌腊肉需要干燥的环境，因此不适合在冰箱冷藏室中过久保存。冷藏室中常有蔬菜水果等食物，湿度较大，容易导致霉变。如果只是表面出现少许霉变，可以用温水擦干净后放通风处晾晒;如果霉变较多，就不建议食用。

烹调前好先蒸一下

近年来，“问题腊肉”在一些地方屡禁不止，有不法商贩会超标使用亚硝酸盐来腌制各种类肉，还有商贩甚至使用劣质肉类进行再次加工。为此，姜培珍提醒，一定要去规范的商家购买腌腊肉类，并注意定型包装上是否有品名、生产日期、保质期、配料表等信息。腌腊肉类在挑选上也有讲究，质量好的腌腊肉类色泽鲜明，肌肉呈鲜红色或暗红色，脂肪透明或呈乳白色;其次，腊肉表面干爽、结实，富有弹性，指压后无明显凹痕;后，要闻气味，腊肉具有独特的风味，闻起来有哈喇味、酸味、霉味的腊味，说明已经变质，千万不要购买。

为了抑制微生物生长、便于保存，腌腊肉类在加工时都会放很多盐，属于高脂高盐肉制品，多吃会对健康不利，尤其是患有高血压、高血脂等慢性疾病的市民，更应减少食用数量。另外，膳食应做到多样化，合理平衡，因此，在吃了腌腊肉类后，还需要多吃新鲜蔬菜和水果，平时可以多喝绿茶。

专家还建议，腌腊肉在烹调之前要先用温水清洗掉表面的浮尘、霉菌和其他有害微生物。由于其油盐含量都很高，因此好选用低脂低盐的烹调方法。在烹调前，好先蒸一下，不仅可以去掉多余的油脂，还可以让肉质变得稍软、易咀嚼。

制作腌腊食品用肉需新鲜

制作腌腊食品选材非常重要，尤其是制作香肠、腊肉时，必须选择新鲜猪肉。新鲜猪肉肉质紧密，富有弹性，皮薄;膘肥嫩、色雪白，且有光泽，瘦肉部分呈淡红色，有光泽，不发黏。而不新鲜的肉无光泽，肉色暗红，切面呈绿、灰色，肉质松软，无弹性，粘手，闻起来有难闻的气味。严重腐化的肉有臭味，千万不能购买、食用。

除了新鲜的材料之外，盐、花椒、料酒、白糖、混合香料等调料也必不可少。但切不可过量，特别是盐的用量需科学掌握，不可使用过多。制作时，先将盐和其它配料拌匀，均匀涂抹在各类肉制品上，或是进行灌制，再将肉块放入一定的容器内进行腌制，如果是在冬至后立春前制作，因气候较冷，腌的时间可延长1天，立春后气候稍暖，盐分容易腌入肉内，腌的时间则可以缩短1天。待配料渗入肉内后即可拿出来，并要先用清水洗净肉上的白沫，然后用刀尖在肉块上端刺一小孔并用麻绳结套拴扣，挂在竹竿上放在通风的地方晾干。