网售“农家自制”香肠等要慎买 吃多不利

“腊肉是用死猪肉做的”、“香肠晾晒越久越香”……还有不到一个月就是春节，作为必不可少年货种类的腌腊食品日渐热销起来，在朋友圈中，关于腌腊肉的各种说法也开始流传。

上海市食品安全工作联合会专家姜培珍介绍，腌腊肉含盐量比较高，多食对健康不利;晾晒时间过久，腊肉的营养和质量都会降低。挑选腌腊肉类时，如果闻起来有哈喇味、酸味、霉味，说明已经变质，千万不要购买。

农家腌腊食品网上热销

昨日，记者在南京东路上的第一食品商店看到，随着春节的临近，腌腊食品专柜摆放得更加丰盛了，有咸肉、火腿、风鹅、香肠等近20种不同种类、品牌的腌腊食品在出售，不时有市民前来购买。一位店员告诉记者，前几年每逢春节腌腊食品都会迎来一波价格上涨，但去年底至今年，他们没有接到价格上涨的通知。

更多“吃货”则将挑选的目光转向网络，特别是一些宣称没有食品添加剂、并打着“农家土猪精心酿制”、“农家手工制作”、“农家自制纯烟熏”等广告的香肠、腊肉等腌腊食品，均受到普遍追捧，一些人气网店甚至已经引来8000多人购买。不过，记者注意到，尽管不少店家都用图片展示了香肠、腊肉的做法，包装却很简单，仅仅是一个真空袋子，上面没有生产日期，也没有任何生产许可证、厂家地址等信息。在一个ID地址显示为江西安吉的网店里，店主仅是这样简单介绍相关产品信息：“厂址：妈妈自晒健康腊肉”、“厂名：农家味山货”。

腌腊肉不宜晾晒太久

冬天里，不少人家阳台、窗栏上悬挂着的风鸡、咸鱼、香肠，成了一道独特的风景线。姜培珍告诉记者，腌腊肉主要是原料肉通过腌制、酱渍、晾晒和烘烤等工艺加工而成的生肉制品。加工、运输、储存的任一环节不当都会影响腊肉的品质和风味，甚至影响腊肉的食用价值。

特别是不少市民在春节前两个月就开始制作腌腊肉了，有人还喜欢一直将其晾晒在阳台上。“有的人认为腌腊肉类晾晒越久，吃起来会越香，其实并不是这样。”姜培珍提醒，有研究表明，腊肉在晾干过程中，挥发性盐基氮含量在逐渐增加，这就意味着腊肉在晾干过程中蛋白质容易发生分解。另外，晾干过程中，过氧化值也会随着晾干时间的延长逐渐增加，尤其是在晾干第4至10天时，过氧化值的上升趋势显著，“为了保持腊肉的品质、营养价值和食用价值，经过一定时间的晾干后，好进行冷藏或者尽快食用，这样既可以保持腊肉的口感防止减缓腊肉蛋白质进一步发生分解，也避免食用价值相应打折扣，已变质的腊肉千万不要食用。”