过年餐桌上千万不能有这道菜

蕨类致癌的说法成为热门话题，是源自科学松鼠会科普作家、美国普度大学农业与生物系食品工程博士云无心博士的一篇科普性文章《纯天然的野菜居然会致癌?》，在文中，云无心博士在文中提到：

蕨，又是第一个，或许是迄今为止发现的唯一一种能够致癌的食用植物.八十年代初，一位日本科学家才成功地分离出了一种叫做ptaquiloside的东西，中文的的翻译看起来比较合理的是原蕨苷。从那以后，许多人对这个东西进行了许多测试，发现用它来喂动物，可以出现前面所说的那些症状(增加实验动物患癌几率)......蕨生长旺盛地区的人，那怕不吃蕨菜，食道癌等癌症的发生风险依然要高得多

对于多数人来说，这些研究结果只是出现在学术刊物上。而某些宣传野生蔬菜的人，热衷于引用科学研究发现来支持纯天然的营养和安全，却对这些研究视而不见......而支持这一宣称的研究，有一项是原蕨苷对某种特定癌细胞的生长显示了一定的抑制作用而已在科学上，这样的结果距离说蕨菜可抗癌还很遥远。而另一项支持这一功能的调查，是吃少量蕨菜(每个月或者更长时间吃一次)有一定的防癌作用。学术同行对这项研究结果的评价是令人吃惊的虽然它有统计学上的意义，但是由于样本量很小，这个微弱的防癌作用完全可能是数字幻觉。

后云无心博士给出结论

总的来说，蕨菜致癌这个结论有着相当坚实的科学证据支持。而蕨菜抗癌的说法，就像一个穷凶极恶的歹徒不知道为什么给了一个乞丐几块零钱，就被总结为这个歹徒相当善良。

不过对于这种说法，也有其他观点，中国农业大学食品学院营养与食品安全系副教授，食品科学博士范志红范博士在她的博客里说：没错。其实危险就在于长期、大量地消费某些食物。毕竟人体有自我调整的作用，食物不是毒药，少量消费，偶尔消费，未必会产生多大的危险。加工的方法不同，吃的数量不同，效果都会很不一样。砒霜虽能致死，少量用却可以治疗白血病呢

网友提到的这篇国内研究证明，蕨的提取物有致癌作用。不过，只要看看实验是怎样做的，就知道它有多大危险了。该实验用的是蕨根提取的粗粉。饲喂动物的高剂量是饲料的1/3，连续喂365天。即便如此，只有10%的动物患上肠腺瘤。相比之下，吃少量蕨粉(1/5-1/10)的动物十分健康。

要知道，老鼠们的寿命只有2-3年，它们吃一年蕨粉，相当于人类吃半辈子。我们绝大多数人既不可能每天吃蕨根粉条，也不可能连续吃30年。既然如此，偶尔在餐馆吃一次蕨根粉，又怕什么呢?

总体来说，从风险评估角度来看，蕨根粉中的致癌物含量本来就低，如果只是偶尔吃一次，实际暴露量又很小，基本上不用考虑致癌问题。相比之下，由于这种东西淀粉不易消化，对于消化能力较差的人来说，多吃可能引起腹胀问题，倒是更值得考虑的因素。

但是，为什么人们对熏肉、烤肠、咸菜、咸鱼等食物相当宽纵，对另一些食品就非常严苛呢?比如说，我相信，只要有人说起大鼠吃了蕨提取物之后有少数致癌这句话，很多人恐怕再也不会吃蕨根粉了。

还有研究表明，在大量使用蕨粉的情况下，能够减少移植肝癌细胞的增殖。也就是说，它虽然对这种瘤的发生可能有促进，对另一种癌却可能有抑制作用。那么，我们可不可以说它有抗癌作用呢?也不能。因为没有人类研究证明它有这种效果，也没有流行病学证据证明，成年累月地多吃蕨就能减少肝癌的发生危险。

蕨菜真的会致癌吗

蕨是世界上分布广的几种植物之一，在几个大洲都有，在我国分布较广，种类很多，许多地方把它的嫩芽当作蔬菜。一些地区居民习惯以蕨菜为蔬菜。明代罗永恭曾这样描写蕨菜堆盘炊熟紫玛瑙，入口嚼碎明琉璃。溶溶漾漾甘如饴，但觉馁腹回春熙。说的正是蕨菜的色香味俱全，事实上，现代研究表明，这个山菜之王，确有致癌的风险。请看下面五组数据：

1.早在一百多年前，人们注意到蕨菜能够造成牛的中毒。大量食用蕨菜嫩芽的牛，快的会在几周之后死亡。而吃得不那么多的，骨髓功能逐渐丧失，从而导致白细胞缺乏、血小板减少，以及急性大出血等等症状。而吃蕨的羊，则会逐渐失明。

2.这些现象逐渐引起了科学家们的兴趣，直到二十世纪六十年代，有研究发现蕨菜会导致癌症。二十世纪七十年代，在日本中部山区调查过吃蕨菜和食道癌的关系。发现在那里的居民中，吃蕨菜使得男性的食道癌发生率增加了2.1倍，而女性则增加了3.7倍。

3.在英国的北威尔士地区，胃癌发生率一直很高。1990年进行过一项病例-对照研究也显示，幼年时代吃蕨菜会增加后来胃癌发生的风险。类似的研究在世界其他地方还做过一些，结果也基本一致。

4.科学家们用牛、鼠、绵羊、鹌鹑等进行动物实验，都诱发了肿瘤，发病率高达79%。后有研究表明，蕨菜不仅能直接致癌，而且能促进、协同已发癌症的生长。科学家们以按人食用方法处理后再进行动物饲喂实验，结果仍诱发了肠道和膀胱肿瘤。只不过潜伏期较长和发病率较低而已。

5.科学家们用牛乳做实验，发现食用蕨菜的牛的乳汁中也有致癌物，因此，用牛乳饲养的小动物能诱发肠、肾、膀胱的癌症，倘若人类直接饮用这种牛奶，也有致癌的危险。不过，几乎没有人喝生牛奶，人类饮用的牛奶一般要经过高温灭菌处理，这样会大大降低其致癌风险。

那么，蕨菜到底含有什么物质有这么强的致癌性呢?

经过二十多年的不懈努力，八十年代初，日本科学家成功分离出一种叫原蕨苷的物质，原蕨苷在厥的根、茎、叶中均存在，以嫩芽部分含量高。随后，人们又用原蕨苷作动物实验，发现确能够诱发前面说的症状和疾病。

经过科研证明，蕨菜含有与癌症相关物质包括苯草酸、蕨内酰胺、黄碱醇类化合物、橡黄素以及与橡黄素类似的一些物质，这些物质与消化道癌肿有关。

当然，蕨菜吃了一两次也不会立刻就得癌症，这与摄入致癌物质的量有关，但长期吃蕨菜，会对健康产生危害。若是以前经常食用的看官也不必惊慌，因为我们在加工蕨菜的过程中，一般会用水焯后再食用，这样的处理，会大大降低原蕨菜苷的含量。不过，这样的处理只是降低，而不是消除，若长期食用，原厥苷在体内还是会产生蓄积作用的。因此，蕨菜虽美，远离为妙。

炒菜时4个习惯易致癌

炒菜后不刷锅接着炒

很多人为了省事或看锅比较干净，往往第一道菜炒完后直接就炒下一道。然而，看似干净的锅表面会附着油脂和食物残渣，当再次高温加热时，可能产生苯并芘等致癌物。因此，建议大家每炒完一道菜都要将锅认真清洗干净后再炒下一道，这样不仅减少了有害物质的产生，还能防止上一次炒菜的调味料和残渣影响下一道菜的口感和卖相。

炒完菜马上就关油烟机

炒菜过程中会产生大量的有害物质，而油烟机在排除废气方面起了非常大的作用。有的人喜欢炒菜结束后，立马关掉油烟机。事实上，油烟机排除废气也是需要时间的，当炒菜结束后仍有未排干净的废气残留在厨房。炒完菜后，不妨让油烟机继续运转3~5分钟，确保有害气体完全排出。另外，炒菜时尽量关上厨房门，将窗户打开，这样在一定程度上也能减少有害物质在厨房内的残留。

油冒烟时才下锅

等到油锅冒烟，这样的油温往往已经达到200℃以上，此时才把菜下锅的话，产生的致癌物会增加癌症风险。这种条件下，蔬菜中的很多营养素也被破坏了。此外，油在这种温度下，不仅其中所含的脂溶性维生素受到破坏，而且其中人体中必需脂肪酸也受到氧化破坏，降低了油的营养价值。烹调时，应控制油温在150℃～180℃左右。简单的方法是，把竹筷子插入油中，当其四周冒出许多小气泡时，就表示温度够热可以下锅了。

剩下油炸的油仍用来炒菜

很多人不舍得扔油炸过的油，还会用来高温炒菜或油炸。但这种做法非常不可取，因为油经过高温加热会产生反式脂肪酸和有毒的油脂氧化产物，当继续使用这种油高温烹调时，致癌物产量会急剧增加。这类油应该避免高温加热，可用来做炖菜或者花卷等面点。

如何烹调菜健康

专家建议，千万不要等到油冒烟了再炝锅。这种做法除了使菜更易释放丙烯酰胺，还会产生很多有毒物质，对身体有百害而无一利。其次，推荐用煎闷， 也叫水煎的方法炒菜，即先放油，待油温合适后把菜放进去，等温度升高，蔬菜有水渗出了，马上盖锅盖把菜闷起来。这时，蒸汽一下子就会起来，100摄氏度的蒸汽完全能把菜闷熟。只是需注意把握火候，好用中火，因为火太小，蒸汽就起不来了。