以为撇掉浮沫就安全 肉汤嘌呤的源头你一直搞错了

天冷的时候，喝上一碗热气腾腾的肉汤，暖心又暖胃，不管是鸡汤、排骨汤还是羊肉汤，都是很多人的心头好。但一直以来，大家都有一个共识：煮肉汤时，一定要把表面的浮沫撇干净，不然肉汤会很“脏”，嘌呤也会很高，尤其是尿酸高的人，更是不敢喝。

其实，这是一个流传很广的误区！很多人都被“浮沫=高嘌呤”误导了，煮肉汤时，拼尽全力撇掉的浮沫，根本不是导致肉汤嘌呤高的“罪魁祸首”。反而，很多人因为过度撇沫，错过了肉汤的营养，还没真正避开高嘌呤的风险。

肉汤里的浮沫，到底是什么？

肉汤里的浮沫，主要是肉中残留的血水、组织液，还有少量的蛋白质和脂肪。当水煮沸时，这些物质会被加热凝固，漂浮在水面上，形成我们看到的浮沫。简单来说，浮沫的核心是“血水和少量蛋白质”，并不是我们担心的高嘌呤。

而且，浮沫里的嘌呤含量极低，撇不撇浮沫，对肉汤整体的嘌呤含量，几乎没有影响。很多人煮肉汤时，花十几分钟反复撇沫，以为这样就能降低嘌呤，其实只是自我安慰，反而可能因为过度撇沫，损失掉肉汤里的部分营养。

让肉汤嘌呤高的，真正“元凶”是这2个

元凶1：肉的种类，决定了嘌呤的“基础含量”

嘌呤是食物本身含有的一种物质，不同种类的肉，嘌呤含量天差地别。简单来说，红肉、动物内脏的嘌呤含量，本身就比白肉高很多，不管你怎么撇沫，它的嘌呤基础值都不会变。

比如，猪肉、牛肉、羊肉这些红肉，每100克的嘌呤含量，大多在150毫克以上；动物内脏（猪肝、鸡肝、脑）的嘌呤含量更高，每100克能达到200-500毫克；而鸡肉、鸭肉、鱼肉这些白肉，嘌呤含量相对较低，每100克大多在100-150毫克之间。

所以，如果你煮的是牛肉汤、羊肉汤，哪怕把浮沫撇得干干净净，肉汤的嘌呤含量依然会很高；但如果煮的是鸡汤、鸭汤，哪怕不怎么撇沫，嘌呤含量也相对较低。

元凶2：熬煮时间，让嘌呤“大量释放”到汤里

除了肉的种类，煮肉汤的时间，才是让嘌呤含量飙升的最关键因素。肉本身含有的嘌呤，大部分都存在于肉的细胞里，刚开始煮的时候，嘌呤释放到汤里的量很少，但随着熬煮时间的延长，肉的细胞被破坏，里面的嘌呤会大量释放到汤中。