烹饪达人亲传烹调美味爽口鱼的窍门
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编者按：鱼肉是非常鲜嫩的美食，其营养价值是非常高的，那么你知道怎么做鱼好吃吗？今天小编给大家推荐一些烹调鱼的窍门，教你鱼肉的健康吃法，赶快到下文看看了解下吧。
烹饪达人亲传烹调美味爽口鱼的窍门
鱼肉鲜美，营养丰富，蛋白质含量高，胆固醇含量低，不饱和脂肪酸含量高，就预防心脑血管病来说，吃鱼比吃畜肉和禽肉都要好。在家里吃鱼还要烹调好，在此告诉大家几个做鱼的窍门。
蒸鱼的窍门
清蒸鱼要掌握的窍门
1、鱼的重量选择：好控制在500-600克之间，这样生熟的火候比较容易好把握，摆在鱼盘中也美观。
2、在收拾鱼时：可将鱼脊骨从腹内斩断，可以防止鱼蒸熟后由于鱼骨收缩而使鱼的整体变形。
3、蒸稍大的鱼时：可在鱼身下垫烧烤架，若没有，用几根筷子也行，使鱼离开底盘架空，鱼身全面遇热快熟。
4、蒸再大的鱼时：可以将鱼侧立起来（鱼在水中游动的样子）蒸。用两大葱撑开鱼腹，使鱼平稳立住，或在鱼身两侧扣放两个小陶瓷碗固定鱼身。在鱼身两边各侧剞上花刀，并在每个刀缝处夹入一片姜。
5、做鱼不能缺的调味品：白酒或料酒、麻油或其它油类、盐、葱、姜等，将调味料放入鱼腹中，可使鱼的味道更鲜，又可使蒸出的鱼显得饱满。蒸鱼本身味道很鲜美，所以省略味精、鸡精。
6、蒸鱼时如何摆盘：取姜片和大葱段，铺在鱼盘上，将鱼入盘后再在鱼身上撒些姜片和葱片，入味均匀。
7、蒸鱼的火候：火候是清蒸鱼的关键所在，与很多清蒸莱一样，一定要在锅内水开后，再将鱼八锅，蒸10分钟立即关火。
8、鱼的虚蒸：所谓虚蒸就是关火后，先别打开锅盖，利用锅内余温再蒸几分钟后出锅。此时的清蒸鱼，肉质松软，味美芳香，并具有较高的营养价值。
烧鱼入味的诀窍
1、烧前先炸一下。烧鱼块时裹一层薄薄的面粉蛋黄液入锅。炸时，油温宜高不宜低，炸到鱼身颜色泛黄即可。
2、烧鱼火力不宣太大，加水不宜多，稍淹没锅中的鱼为宜。汤开后，改用文火慢煨。汤浓有香味即可。
3、尽量少翻动，粘锅时，将锅端起轻轻晃动或放在湿布上，冷却片刻即可。
4、切鱼块时，应顺鱼刺方向下刀。油炸前，在鱼块，放几滴醋、几滴酒，然后放三五分钟，这样炸出来的鱼块，香而味浓。
5、盛盘时，不要用筷子夹取，应小心倒入盘中或用铲子盛取。
6、防止鱼烧烂，不能加锅盖、不可以开大火，且边烧边把汤汁淋在鱼上，可使鱼肉紧缩，不致烧烂。
煎鱼防焦去腥的窍门
1、用去皮生姜把烧热的锅擦一遍，然后再煎鱼，鱼就不易粘在锅底。
2、煎整条鱼时，提前抹盐，并放在竹箩或斜放在盘中沥去水分。如果煎鱼块，提前10分钟抹盐，并把鱼表面的水分擦干。这样就能除去鱼身上的水分和腥味。
盘点食鱼四大误区
俗话说“畜肉不如禽肉，禽肉不如鱼肉”。鱼因其美味和营养，历来是广受大众喜爱的食物。当初老祖宗造字，就把“鲜”字归于“鱼”部，将鱼当做“鲜” 的极品，而花样翻新的各式吃法，更是让鱼备受追捧。吃鱼的好处显而易见，但食不得法，也会给人体健康造成危害，甚至惹上致命重疾。赶紧来看看几个常见的错 误 吃法，防患于未然。
1.生吃鱼片得“肝吸虫病”
很多人都喜欢生鱼片的鲜嫩美味，殊不知生吃鱼片对肝脏很不利，极易感染肝吸虫病，甚至诱发肝癌。
据营养、健康方面的专家介绍，肝吸虫病是以肝胆病变为主的一种寄生虫病，人通过吃生的或半熟的含肝吸虫活囊蚴的淡水鱼虾和淡水螺类被感染的几率极高，目前我国仅在广东省就有数以百万计的肝吸虫患者，其中不少人正是因为生吃鱼虾而染病。
其临床症状以疲乏、上腹不适、消化不良、腹痛、腹泻、肝区隐痛、肝肿大、头晕等较为常见，严重感染者在晚期可造成肝硬变腹水，甚至死亡。
2.擅吃鱼胆解毒不成反中毒
鱼胆是一味中药，中医常用它来治疗目赤胆痛、喉痹、恶疮等症。
民间也因此流传吃鱼胆可以清热解毒、明目止咳的说法，所以尽管鱼胆味苦，总有人跃跃欲试。擅吃鱼胆极其危险，极易引发中毒甚至危及生命。
专家指出，鱼的胆汁中含有水溶性“鲤醇硫酸酯钠”等具有极强毒性的毒素，这些毒素既耐热，又不会被酒精所破坏，因而无论将鱼胆烹熟、生吞，或是用酒送服，均可发生中毒。
鱼胆中毒发病快，病情险恶，病死率高。中毒较轻者表现为恶心、呕吐、腹痛、腹泻等症状，严重者会出现肝大、黄疸、肝区压痛、少尿或无尿、肾区叩痛等症状，如果抢救不及时，可造成肝肾功能衰竭直至死亡。
而患者中毒程度一般与鱼胆的胆汁多少有关，因此吞食较大鱼的胆更易发生中毒。
3.空腹吃鱼可能导致“痛风”
在减肥（减肥食品）风潮日盛的今天，不少人喜欢只吃菜不吃饭，空腹吃鱼更是司空见惯的事情，但这却很可能导致痛风发作。痛风是由于嘌呤代谢紊乱导致血尿酸增加而引起组织损伤的疾病。
而绝大多数鱼本身富含嘌呤，如果空腹大量摄入含嘌呤的鱼肉，却没有足够的碳水化合物来分解，人体酸碱平衡就会失调，容易诱发痛风或加重痛风病患者的病情。
4.活杀现吃残留毒素危害身体
一般人都认为吃鱼越新鲜越好，因此喜欢活杀现吃，认为这样才能保证鱼的鲜美和营养。但这实际上是一个认识误区。无论是人工饲养的鱼类或野生的鱼类，体内都含有一定的有毒物质。
活杀现吃，鱼体内的有毒物质往往来不及完全排除，鱼身上的寄生虫和细菌也没有完全死亡，这些残留毒素很可能对身体造成危害。
此外，活杀现吃的鱼蛋白没有完全分解，营养成分不充分，口感也并非好。
不可否认，鱼的确是很好的健康食品，但食鱼有道，才能对你的健康真正有益。
鱼类美味食谱大推荐
红烧鱼
材料：鱼一只，姜末，蒜末，葱花，香菜，老抽，醋，料酒，糖，盐。
做法：1.将鱼去内脏、鱼鳃，剪掉鱼鳍，鱼尾，在鱼身两面各切一些斜刀口；然后用厨房纸尽量将鱼身上的水吸干。2.锅内放油约50g，待6层热时放入鱼，一面煎至金黄时翻面，待另一面也金黄时将鱼盛盘。3.锅内留少许油，放入葱花、姜末、蒜末爆香，倒入1/2汤匙醋，1/2汤匙料酒、2汤匙老抽、1/4汤匙糖、少许盐、一碗水。4.待锅内水烧开时放入煎好的鱼，小火慢炖半小时，然后大火收汤装盘，撒上香菜。
小诀窍：1.将鱼鳃、鱼鳍和鱼尾剪掉可以去除鱼腥味。2.在炖鱼之前将鱼煎一煎，炖之后鱼肉比较紧实。
清蒸鱼
材料：鱼一尾，辅料：葱丝，料酒，蒸鱼豉油。
做法：1、将鱼清洗干净后，在鱼身上切斜刀。这条鱼个头太大，我家蒸锅蒸不下，我就给切了两半。2、鱼身上抹少许料酒即可。因为新鲜，也不用放葱姜去腥了。3、蒸锅至水开后放入鱼盘，并放入蒸鱼豉油同时大火蒸10分钟左右（根据重量），之后关火，闷至5分钟，即可盛出来。4、将鱼盛出后再在鱼身上撒些葱丝。偶家花园里目前仅存活着的蔬菜只有几根葱和1颗辣椒，所以偶就地取材，只用了1根葱和1只小红尖椒。可以烧热点油浇上去，那样葱香浓郁，而且鱼身也会更鲜亮。但现在新西兰比较热，想吃得清淡一点，就没浇。
小诀窍：1，一般1斤左右的整鱼，旺火足气下8分钟。根据这个标准和实际鱼的大小，酌加酌减。2，蒸鱼调料切忌过多过杂，因为清蒸鱼主要还是吃鱼本身的鲜美。3，制作清蒸鱼的时候须注意水开后上锅，不可凉水时将鱼加入，会影响口感。
水煮鱼
材料：鲢鱼中段约1000克。配料：绿豆芽500克，芹菜250。
调料：姜，葱，蒜，郫县豆瓣酱，花椒，干红辣椒，胡椒粉，料酒，酱油，醋，白糖，盐，味精，食用油，高汤，生粉少许，蛋白一个。
做法：
1、把鱼肉成薄片，鱼骨剁成小块；
2、将鱼片用少许盐、料酒、生粉和一个蛋白抓匀；
3、芹菜和绿豆芽分别焯水，然后捞入大盆中备用（我用的另一个锅，可以选用自己喜欢的蔬菜做底）；
4、锅热后，下入宽油（平日炒菜的三两倍），油热后，下入三匙郫县豆瓣酱爆香，炒出红油（可选用剁碎的泡椒）；
5、加红椒碎、花椒、葱段、姜片、蒜片中小火煸炒；
6、炒出香味后，加入鱼排翻炒，转大火，加料酒、酱油、胡椒粉、白糖继续翻炒片刻；
7、下入开水，加少许高汤，调入盐、醋、味精，再次煮开（郫县豆瓣酱是咸的，注意盐要少放）；
8、保持大火，一片一片将鱼片放入；
9、用筷子将鱼片拨散（注意不要把鱼片拨碎）；
10、锅开后，马上关火，把煮好的鱼及全部的汤汁倒入盛蔬菜的盆中；
11、撒上香菜和熟芝麻；
12、另起油锅，油温热后加入红椒碎和花椒，小火炒香，油热后马上离火，迅速浇入盛鱼的盆中。（注意红椒和花椒不要炒糊）
总结：以上盘点的这些做鱼的方法，非常实用哦，值得大家收藏，今后做鱼照着这个方法去做，那么你就能烹饪出美味爽口的鱼美食啦。（文章原载于《健康博览》，刊号：2012.03，作者：李胡，版权归作者所有；转载目的在于传递更多信息，并不代表三九益生通赞同其观点和对其真实性负责。如涉及作品内容、版权和其它问题，请尽快与我们联系，我们将在第一时间删除内容）
