五新派招牌上海菜

翡翠凤凰盏

原料：腊肠100克，鱼肉（鲮鱼肉、草鱼肉等均可）150克，马蹄粒30克。

调料：陈皮蓉3克，生粉20克，鸡蛋清30克，胡椒粉2克，盐、味精各8克，咸蛋黄50克。

制作：

1、腊肠上笼大火蒸10分钟，取出剁蓉；鱼肉去皮，用刀剁蓉；咸蛋黄入盘中，表面覆盖保鲜膜后上笼大火蒸5分钟取出。

2、腊肠蓉、鱼肉蓉、马蹄粒、 陈皮蓉、生粉、盐、味精、胡椒粉、鸡蛋清调匀成馅心，放入直径为6厘米的小碗内铺平，中间摆放1个咸蛋黄，摆好后表面盖上保鲜膜上笼大火蒸5分钟取出。

3、将蒸好的成品从碗中取出，摆在盘中。

制作关键：

1、北方人在制作这款菜时可减少陈皮蓉的用量，或干脆不加陈皮蓉。

2、制作好的生坯上笼蒸制的时间不要超过5分钟，否则口感较老。

3、搅拌馅心时不要搅拌上劲，否则口感也会较老。