发芽的红薯是否能吃，取决于发芽程度和储存条件。轻微发芽且无腐烂的红薯可食用，严重发芽或霉变则不建议。
- 轻微发芽（芽体小且无腐烂）：红薯发芽时会消耗淀粉转化为糖分，口感变甜，但营养损失有限。此时去除芽体及周围部分，可正常烹饪食用。
- 严重发芽（芽体大且表皮皱缩）：芽体周围可能积累更多龙葵素类似物质，口感变差，且营养成分流失明显，建议丢弃。
- 霉变红薯：即使未发芽，若表皮出现黑斑或软烂，可能产生黄曲霉毒素，高温无法破坏，食用后有致癌风险，必须丢弃。
- 特殊人群注意：糖尿病患者需控制食用量，因发芽红薯糖分增加；婴幼儿消化系统较弱，应避免食用发芽红薯，以防消化不良。
储存建议：将红薯置于阴凉干燥处，避免潮湿和高温环境，可延缓发芽。