土豆发绿能吃吗

土豆发绿部分因光照合成龙葵素（茄碱），过量摄入有毒性，不建议食用。

发绿机制与毒素生成：土豆表皮或芽眼处受光照刺激后，会大量合成龙葵素（天然植物毒素）。研究显示，正常土豆龙葵素含量＜0.02mg/g，而绿变区域可达0.2-0.4mg/g，芽眼周围浓度更高。

龙葵素毒性与症状：成人单次摄入200-400mg龙葵素即可引发中毒，表现为恶心呕吐、腹痛腹泻、头晕乏力，严重时出现脱水、呼吸困难甚至休克。儿童、老人等敏感人群毒性反应更剧烈。

特殊人群高风险：孕妇、婴幼儿、消化功能障碍者及肝肾功能不全者，对毒素代谢能力弱，食用后可能加重胃肠道不适，或影响胎儿发育、加重肝肾负担，需严格避免。

处理建议：不建议食用：即使削去绿皮、去除芽眼，高温（170℃以上）虽可部分破坏毒素，但无法完全消除残留。临床研究证实，仅通过烹饪无法安全去除全部龙葵素，建议直接丢弃严重绿变土豆。

科学储存预防绿变：土豆储存需避光（置于黑暗橱柜）、低温（2-4℃冷藏最佳）、干燥环境，避免与阳光、热源接触。购买时选择表皮完整、无芽眼及绿斑的土豆，食用前检查新鲜度，吃不完及时密封冷藏。