红薯发芽能不能吃

红薯发芽后无毒性，但营养成分有所流失，食用时需去除芽眼及周围变质部分，特殊人群应谨慎食用。

发芽过程中，红薯的淀粉会转化为可溶性糖（如麦芽糖），导致糖分增加、维生素C等活性物质流失，膳食纤维结构改变，整体营养价值下降，建议搭配杂粮、蔬菜均衡食用。

与土豆不同，红薯发芽不会产生龙葵素（茄碱）等毒素，但其芽眼及周围组织可能因淀粉分解出现纤维化，食用前需彻底削去芽眼及直径1厘米以上的变质区域。

发芽红薯表皮易变硬，内部纤维变粗，口感变差；若剩余部分变软、发黏或有酸臭味，提示可能霉变，严禁食用。糖尿病患者需控制食用量，因发芽红薯升糖指数（GI）上升至60-70，需监测餐后血糖；肠胃功能弱的人建议加工熟透后少量尝试，避免引起腹胀。

储存红薯应置于阴凉干燥处（温度10-15℃，湿度＜70%），避免阳光直射或潮湿环境，一旦发芽，仅削去芽眼及周围部分可食用，剩余部分超过3天未食用则建议丢弃。