吃发芽的土豆会怎样

吃发芽土豆可能因龙葵素（茄碱）蓄积引发中毒，出现恶心呕吐、腹痛腹泻等胃肠道症状，严重时可致呼吸困难、休克甚至死亡。

毒素来源与毒性机制

土豆发芽或表皮变绿时，芽眼及周围组织会大量合成龙葵素，含量可达正常土豆的50-100倍（未发芽土豆龙葵素含量＜0.02%，发芽后可达0.2%以上）。龙葵素是甾体生物碱，可抑制胆碱酯酶活性，刺激胃肠道黏膜并干扰神经传导，引发中毒反应。

典型中毒症状及程度

轻度中毒（摄入毒素＜100mg）表现为恶心、呕吐、腹痛、腹泻，多在误食后15分钟至3小时内发作；中度中毒（100-200mg）出现头晕、头痛、视物模糊、胸闷；重度中毒（＞200mg）可致呼吸困难、意识障碍、抽搐，甚至多器官衰竭。

特殊人群高风险

儿童、老人、孕妇及体质虚弱者对毒素耐受性差，易快速出现严重症状；肝肾功能不全者因代谢能力弱，毒素清除缓慢，风险显著升高。胃肠道疾病患者（如胃炎）食用后，毒素刺激可加重腹痛、呕吐等症状。

紧急处理与预防措施

误食后立即催吐（孕妇、昏迷者禁用），尽快就医；严重中毒需静脉补液、对症治疗（如使用阿托品缓解神经症状）。预防关键：土豆低温（4-8℃）避光储存，发芽/变绿部分彻底剔除（芽眼及周围绿色区域毒素浓度最高，不可食用），不建议依赖焯水去毒。

科学认知与误区澄清

“发芽土豆焯水后可去毒”“削去芽眼即可食用”等说法不准确。龙葵素耐热性强，高温仅部分破坏，芽眼周围毒素可能深入组织。储存时避免与苹果同放（乙烯加速发芽），发芽土豆建议直接丢弃，勿侥幸食用。