土豆颜色发青能吃吗

土豆颜色发青时不建议食用，其表皮或芽眼周围会因龙葵素大量合成产生毒性，存在健康风险。

发青的核心原因：龙葵素合成

土豆发青（含芽眼或表皮变绿）是因光照、低温胁迫或储存不当，触发龙葵素（茄碱）合成。龙葵素是植物自我防御的有毒生物碱，集中分布于芽眼及周围组织，发青程度越深，毒素含量越高。

龙葵素的毒性与安全阈值

正常土豆龙葵素含量＜0.02mg/g，发青后芽眼处可达0.2-0.4mg/g。龙葵素会刺激肠胃黏膜，引发恶心、呕吐、腹痛等症状，严重时可致呼吸困难、休克，成人致死量约3-6mg/kg体重。

食用风险：短期与长期危害

少量误食发青土豆可能仅轻微不适，但大量摄入或长期累积（如频繁食用发芽土豆）会加重毒性。即使削皮、蒸煮，芽眼处的龙葵素也难以完全去除，尤其发芽土豆毒性远高于表皮发青者。

特殊人群需格外警惕

儿童、孕妇、老年人及肠胃功能虚弱者对龙葵素耐受性差，少量误食即可引发头晕、抽搐等严重反应，建议严格避免食用发青土豆。

预防与应急处理

储存原则：土豆需避光、干燥、10℃以下储存，避免光照（用深色容器）或潮湿环境。

丢弃标准：一旦发现芽眼明显、表皮变绿或有霉斑，立即彻底丢弃（不可削除芽眼后食用）。

中毒处理：若误食后出现恶心、呕吐等症状，立即催吐并就医，医生可能根据情况使用止吐药等对症治疗。