土豆发芽能吃吗

发芽土豆不宜食用，因其会产生有毒生物碱龙葵素，过量摄入可引发中毒反应。

毒性来源与机制

土豆发芽、表皮变绿或腐烂时，龙葵素含量会急剧升高（可达正常土豆的50-100倍）。龙葵素是一种甾体生物碱，对胃肠道有强烈刺激作用，还会抑制胆碱酯酶活性，干扰神经传导，过量摄入可导致恶心、呕吐、呼吸困难等中毒症状。

发芽程度与毒性残留

即使去除芽眼及周围组织，土豆内部仍可能残留龙葵素。当发芽面积超过1/3或表皮大面积变绿时，龙葵素浓度已远超安全阈值（每100克土豆＞200毫克即有中毒风险），此时无论如何处理都不应食用。

误食后的中毒症状

轻度中毒表现为恶心、呕吐、腹痛、腹泻；中度中毒可出现头晕、头痛、视物模糊；严重时可能因呼吸衰竭、心脏骤停危及生命。孕妇、婴幼儿、老年人及慢性病患者对毒素耐受性更低，中毒后症状可能更凶险，需立即就医。

科学储存避免发芽

土豆应储存于阴凉干燥环境（温度1-5℃，湿度70%以下），避免阳光直射和潮湿。开封后建议1个月内食用完毕，可与苹果、香蕉分开存放（乙烯会加速发芽），购买时选择表皮光滑、无损伤、无发芽迹象的土豆。

中毒后的处理与就医

若误食后出现中毒症状，应立即催吐（用手指刺激咽喉），并尽快就医。医生可能采取洗胃、静脉补液等治疗，必要时使用颠茄类药物缓解痉挛（具体用药需遵医嘱）。