刚发芽的土豆能吃吗

刚发芽的土豆不能吃，因发芽部位会产生高浓度龙葵素，误食可能引发中毒反应。

发芽土豆中，块茎在发芽、表皮变绿或腐烂时，会大量合成龙葵素（茄碱）。这种天然毒素是植物的自我防御物质，正常土豆龙葵素含量＜0.02mg/g，发芽后可升至2-20mg/g，芽眼周围浓度更高，远超安全阈值（WHO建议每日摄入量＜0.2mg/kg体重）。

误食发芽土豆后，中毒症状多在1-3小时内出现：轻度表现为恶心、呕吐、腹痛、腹泻；中度伴头晕、乏力、视物模糊；严重时因呼吸肌麻痹导致呼吸困难、意识障碍，甚至休克危及生命。儿童、老人及孕妇对毒素耐受性更低，风险更高。

若出现中毒症状，应立即刺激咽喉催吐，大量饮用温水稀释毒素；卧床休息并观察症状。若腹痛剧烈、呼吸困难或意识不清，需立即就医，医生可能采用颠茄类药物缓解痉挛，必要时输液排毒（不可自行服用药物）。

预防关键在规范管理：购买时选表皮光滑、无芽眼的土豆；储存于阴凉干燥处（温度1-8℃），避免阳光直射致表皮变绿；发现发芽、变绿或腐烂，无论芽眼大小均需整颗丢弃，切勿因“去除芽眼”侥幸食用——毒素可能已扩散至芽眼外区域。