生了芽的土豆能吃吗

生了芽的土豆不建议食用，其芽眼及周围组织会产生高浓度龙葵素，食用后可能引发中毒反应。

土豆发芽、表皮变绿或腐烂时，龙葵素（茄碱）含量会急剧升高，可达正常土豆的数十倍。WHO规定发芽土豆龙葵素含量＞20mg/100g时存在中毒风险，远超安全阈值（≤10mg/100g），且龙葵素化学性质稳定，高温蒸煮难以完全破坏。

龙葵素中毒表现为恶心、呕吐、腹痛、腹泻等急性症状，严重者可出现头晕、呼吸困难、血压下降，甚至休克。儿童、老人及肝肾功能不全者对毒素代谢能力弱，单次摄入＞50mg即可诱发中毒，需警惕长期微量摄入的累积风险。

仅切除芽眼及周围组织不可行，因毒素可扩散至皮层及髓部，残留量仍可能超标。即使彻底去除芽体，蒸煮40分钟以上虽能降低毒性，但仍无法确保完全消除，不建议尝试。

孕妇、婴幼儿、消化功能弱者及胃病患者对龙葵素更敏感，中毒风险更高，应完全避免食用发芽土豆。储存时需置于阴凉干燥处（温度1-8℃），避免阳光直射，每2周检查一次，发现芽体立即丢弃。