土豆发青可以吃吗

土豆发青可以吃吗？

土豆发青（含芽眼或表皮发绿部位）不建议食用，因其中产生的龙葵素具有毒性，可能引发中毒反应。

龙葵素的来源与毒性机制

土豆发青是因叶绿素合成与龙葵素（茄碱）生成同步发生，龙葵素是土豆的天然防御毒素，属生物碱类物质。其毒性主要刺激胃肠道黏膜引发呕吐腹泻，还可能抑制呼吸中枢、破坏红细胞，超过200mg/kg剂量即可导致中毒。

发青土豆的毒性程度

毒性与发青面积、芽眼数量正相关：表皮少量发青且芽眼未萌发时，龙葵素含量约5-10mg/100g（正常范围）；若芽眼明显、表皮大面积发绿或芽长超0.5cm，含量可升至200-400mg/100g，远超安全阈值（通常认为＜20mg/100g）。

如何辨别安全土豆

安全土豆应表皮无发青、无芽眼、质地硬实；发芽严重（芽长＞1cm）或表皮变绿的必须丢弃。需注意：烹饪无法完全去除龙葵素，高温仅部分分解毒素，即使剔除芽眼及绿皮，仍不建议食用。

特殊人群食用风险

老人、儿童、孕妇及胃肠功能弱者对毒素更敏感，少量即可引发不适；糖尿病患者需注意土豆本身升糖指数，发青后更不建议食用，以免叠加代谢负担。

处理与预防措施

储存土豆需避光、干燥、通风，温度控制在10-15℃；一旦发青，立即剔除芽眼及周围绿皮部分（仍不建议食用）。若不慎食用后出现呕吐、腹痛等症状，需及时就医。