真菌食物中毒讲义

真菌食物中毒是摄入被产毒真菌及其毒素污染食物引发与毒素密切相关的中毒性疾病，常见黄曲霉产黄曲霉毒素B致肝损害等、赭曲霉产赭曲霉毒素损肾等、岛青霉产岛青霉毒素侵害肝，中毒有消化系统如恶心呕吐等、神经系统如头晕头痛等表现，诊断靠流行病学调查和实验室检测毒素，预防需食品储存干燥通风等及定期检测易污染食品尤其特殊人群饮食。

一、定义

真菌食物中毒是指摄入被产毒真菌及其毒素污染的食物后引发的中毒性疾病，其发病与真菌产生的毒素密切相关，毒素可在食物中蓄积并对人体多个系统造成损害。

二、常见致病真菌及毒素

1.黄曲霉：常污染花生、玉米等粮油作物，产生黄曲霉毒素B，该毒素是强致癌物，急性中毒时可致肝脏损害，出现黄疸等症状，儿童肝脏代谢功能未完善，更易受黄曲霉毒素影响导致严重肝损伤。

2.赭曲霉：多污染谷物、咖啡等，产生的赭曲霉毒素主要损害肾脏，影响肾功能，成年人若本身有肾脏基础病史，摄入后病情可能加重。

3.岛青霉：可污染谷物等，产生岛青霉毒素，主要侵害肝脏，对不同年龄段人群影响有差异，儿童肝脏发育未成熟，耐受毒素能力弱。

三、中毒临床表现

1.消化系统表现：常见恶心、呕吐、腹痛、腹泻，轻者症状相对轻微，重者可出现剧烈腹泻、脱水等。儿童因胃肠功能发育不完全，腹泻可能更频繁，易导致电解质紊乱；成年人若有胃肠疾病史，症状可能更复杂。

2.神经系统表现：部分毒素可累及神经系统，出现头晕、头痛、乏力，严重时可致抽搐、昏迷。儿童神经系统发育尚不完善，毒素引发神经系统症状时病情进展可能更快；老年人神经系统功能减退，对毒素的耐受和反应也不同。

四、诊断方法

1.流行病学调查：询问进食史，明确是否有共同食用被污染食物的情况，锁定可能的中毒源。

2.实验室检测：检测食物中真菌毒素含量及患者体液中毒素代谢产物，通过专业检测手段确定毒素种类和浓度，为确诊提供依据。

五、预防措施

1.食品储存：保持粮食、油料等食品储存环境干燥（湿度≤13%）、通风，控制温度（≤20℃），抑制真菌生长繁殖。儿童食品储存需特别注意环境清洁与干燥程度，因其饮食摄入相对固定，受污染风险需重点防范；有特殊储存要求的食品（如婴幼儿配方食品）要严格遵循储存规范。

2.食品检测：定期对易被真菌污染的食品进行检测，如粮油、坚果等，确保食品安全。对于儿童食用的辅食、老年人的特殊膳食，检测频率应适当提高，保障特殊人群饮食安全。