山药发芽能吃吗有毒吗

山药发芽后会产生龙葵素等有毒物质，一般不建议食用发芽的山药，储存时要注意避免发芽，尽量短时间内食用完保证品质安全。

一、山药发芽是否有毒

山药发芽后会产生龙葵素等有毒物质。龙葵素是一种对人体有害的生物碱，它会随着山药发芽的过程在发芽部位及其周围组织大量积累。研究表明，龙葵素具有一定的毒性，可能会引起人体不适，如恶心、呕吐、腹痛、腹泻等症状。

二、山药发芽后能否食用

一般不建议食用发芽的山药。因为即使将发芽部分去除，剩余未发芽的部分也可能已经含有一定量的龙葵素等有害物质，食用后仍存在健康风险。尤其是对于儿童、老年人等特殊人群，他们的身体代谢和解毒能力相对较弱，食用发芽山药后发生不适的可能性更高。例如，儿童的消化系统和免疫系统尚未完全发育成熟，摄入龙葵素等有毒物质后更易出现较严重的反应；老年人可能本身存在一些基础疾病，食用发芽山药可能会加重身体的负担，诱发或加重原有疾病。

在储存山药时，为了避免山药发芽，可以将其放在阴凉、干燥、通风良好的地方，或者用报纸等包裹后放在冰箱冷藏，但也不宜储存过久，尽量在短时间内食用完，以保证山药的品质和安全性。