什么是蛋白质

蛋白质是由氨基酸通过肽键连接形成的生物大分子有特定结构，具构成修复组织、参与物质运输、调节代谢（酶和激素作用）、供能等生理功能，食物分动植物性蛋白，儿童需优质蛋白促发育，老年人注意优质蛋白消化吸收及量并考虑肾功能，孕妇需充足优质蛋白，素食者要搭配植物性蛋白保证氨基酸均衡。

一、蛋白质的定义

蛋白质是一类由氨基酸通过肽键连接形成的生物大分子，是构成生物体细胞、组织和器官的重要组成成分，在生命活动中起着至关重要的作用，是生命的物质基础。

二、化学组成与结构层次

（一）化学组成

蛋白质的基本组成单位是氨基酸，约有20种常见氨基酸参与人体蛋白质的构成，不同种类的蛋白质由不同种类和数量的氨基酸按特定顺序排列组成。氨基酸通过脱水缩合形成肽链，多条肽链进一步折叠、盘绕形成具有特定空间结构的蛋白质。

（二）结构层次

1.一级结构：指蛋白质分子中氨基酸的排列顺序，是蛋白质空间构象和生物学功能的基础。

2.二级结构：是指多肽链主链在一级结构的基础上进一步盘旋、折叠形成的局部空间构象，常见的有α-螺旋和β-折叠等。

3.三级结构：是指整条多肽链中所有原子的空间排布，是在二级结构基础上进一步折叠形成的完整的三维结构。

4.四级结构：对于由多条多肽链组成的蛋白质，各条多肽链通过非共价键相互结合形成的空间结构即为四级结构。

三、生理功能

（一）构成和修复组织

蛋白质是构成人体细胞和组织的主要成分，如肌肉组织主要由蛋白质构成，皮肤、毛发等也含有大量蛋白质，同时人体组织不断更新，需要蛋白质进行修复和更新。

（二）参与物质运输

例如血红蛋白能够运输氧气，一些载体蛋白可参与物质在细胞内外的转运等。

（三）调节生理功能

1.酶的作用：许多酶是蛋白质，参与体内各种代谢反应的催化，调节代谢过程。

2.激素的作用：部分激素是蛋白质或多肽，如胰岛素，可参与血糖等的调节。

（四）提供能量

在碳水化合物和脂肪供应不足时，蛋白质可分解供能，每克蛋白质可提供约16.7千焦能量。

四、食物来源

（一）动物性蛋白

常见的有肉类（如瘦肉）、蛋类、奶类等，这类蛋白质含有人体必需氨基酸且组成比例接近人体需要，生物利用率较高。

（二）植物性蛋白

包括豆类（如大豆）、谷类（如小麦、大米）等，其中谷类蛋白赖氨酸含量相对不足，豆类蛋白赖氨酸较丰富，可通过搭配食用（如豆类与谷类混合食用）来提高蛋白质的营养价值。

五、不同人群的注意事项

（一）儿童

处于生长发育阶段，需保证充足优质蛋白质摄入以支持身体发育，应选择瘦肉、鱼虾、奶制品等富含优质蛋白的食物，满足身体对蛋白质的需求，促进骨骼、肌肉等组织的生长。

（二）老年人

由于消化吸收功能减弱，且机体代谢变化，需注意蛋白质的质和量，优先选择容易消化吸收的优质蛋白，如鸡蛋、牛奶等，同时要根据自身肾功能等健康状况调整蛋白质摄入量，避免过多蛋白质加重肾脏负担。

（三）孕妇

需要充足蛋白质来满足自身和胎儿生长发育需求，应保证每天摄入足够的优质蛋白，如每天可摄入一定量的肉类、豆类等，以保障胎儿正常的细胞构建和组织发育等。

（四）素食者

需注意合理搭配植物性蛋白，通过不同植物性食物的搭配来确保必需氨基酸的均衡摄入，例如将豆类与谷类食物搭配食用，优化蛋白质的营养利用，满足身体对各种氨基酸的需求。