巴氏消毒原理

巴氏消毒是利用低于100℃热力杀菌分低温长时间（用一定温度保持相应时间使微生物蛋白质变性酶系统遭破坏）和高温短时间（用较高温短时间快速让微生物蛋白变性达杀菌效），对婴幼儿可降肠道感染风险保营养，对老年人助消化吸收维健康，对有病史人群减患病风险，家庭用需严格遵温度时间标准保证消毒效果及食品营养风味特性。

一、巴氏消毒的基本原理

巴氏消毒是利用低于100℃的热力杀灭微生物的消毒方法，核心原理是通过控制温度与时间，破坏微生物体内酶系统等结构以达到杀菌目的。一般分为低温长时间（LTLT）法与高温短时间（HTST）法。

（一）低温长时间法原理

采用61.1~62.8℃的温度，保持30分钟。此温度下，微生物体内的蛋白质会发生变性，酶系统遭到破坏，从而使微生物死亡。例如，对牛奶进行低温长时间巴氏消毒时，该温度与时间组合能有效杀灭结核杆菌、沙门氏菌等常见致病微生物，同时最大程度保留牛奶的营养成分与风味。

（二）高温短时间法原理

采用约71.7℃的温度，保持15秒。高温可快速使微生物的蛋白质结构变性，破坏其生理功能，达到杀菌效果。相较于低温长时间法，高温短时间法在更短时间内实现高效杀菌，能更好地保留食品的营养及感官特性，如对牛奶进行高温短时间巴氏消毒后，其营养成分损失更少，口感等品质更优。

二、不同人群的相关影响及注意事项

（一）婴幼儿

婴幼儿消化系统发育尚不完善，免疫力相对较低。经巴氏消毒的乳制品能有效杀灭致病微生物，降低肠道感染风险，同时保留必要营养成分，如蛋白质、钙等，利于婴幼儿生长发育。但需确保巴氏消毒严格达标，避免因消毒不彻底导致婴幼儿患病。

（二）老年人

老年人胃肠功能减弱，抵抗力可能下降。巴氏消毒处理的食品可使其中微生物被有效杀灭，降低了食源性感染的可能性，且食品经巴氏消毒后更易被消化吸收，有助于老年人维持营养摄入与身体健康。

（三）有病史人群

对于免疫力低下或有特定消化道病史的人群，巴氏消毒食品能显著减少因食用含致病微生物食品引发疾病的风险。例如，患有胃溃疡等消化道疾病的人群，食用经巴氏消毒的食品可降低微生物感染加重病情的概率。

（四）生活方式方面

在家庭中采用巴氏消毒法处理食品时，需严格遵循温度与时间的标准，以保证消毒效果。如使用巴氏消毒器处理牛奶时，要准确设置温度与时间参数，确保既达到杀菌目的，又不破坏食品的营养与风味特性。