食用变质猪油会摄入致癌物质吗

变质猪油含黄曲霉毒素B1、苯并芘等致癌物质，摄入后会干扰人体细胞正常代谢等致细胞突变，儿童因代谢器官发育不完善、老年人机体功能衰退、有基础病史人群肝脏代谢弱，均需避免食用变质猪油以降低患癌风险。

一、变质猪油中存在的主要致癌物质及来源

猪油变质过程中会发生氧化、酸败等反应，产生多种潜在致癌物质。例如，油脂在高温、潮湿、光照等条件下易滋生霉菌，其中黄曲霉产生的黄曲霉毒素B1是强致癌物，其毒性极强，被世界卫生组织（WHO）的癌症研究机构列为Ⅰ类致癌物，黄曲霉毒素B1可通过污染变质猪油进入人体；此外，油脂长期存放或反复高温加热等情况下还可能产生苯并芘等多环芳烃类致癌物，苯并芘也是明确的致癌物质，具有潜在的致癌风险。

二、摄入变质猪油后致癌风险的机制

当人体摄入含有致癌物质的变质猪油后，这些致癌物质会通过消化系统进入体内，部分致癌物质会干扰人体细胞的正常代谢、DNA修复等过程，长期积累可能导致细胞突变，增加患癌的可能性。例如，黄曲霉毒素B1可与DNA结合，引起DNA碱基错配等损伤，若机体不能有效修复这些损伤，就可能引发细胞癌变相关的一系列病理变化。

三、特殊人群的注意事项

儿童：儿童的肝脏等代谢器官发育尚不完善，对有害物质的代谢和解毒能力较弱，食用变质猪油摄入致癌物质后，更易受到致癌物质的影响，增加健康风险，因此应严格避免儿童食用变质猪油。

老年人：老年人机体功能逐渐衰退，代谢和免疫功能下降，摄入变质猪油中的致癌物质后，身体清除致癌物质及修复细胞损伤的能力减弱，更需注重避免食用变质猪油以降低患癌等健康风险。

有基础病史人群：例如患有肝脏疾病的人群，其肝脏对毒素的代谢能力本就较弱，食用变质猪油后，其中的致癌物质会进一步加重肝脏负担，可能影响病情甚至增加癌症发生的潜在风险，这类人群更要格外注意远离变质猪油。