咸鱼致癌的原因

咸鱼致癌主要因含N-亚硝基化合物，其腌制时蛋白质分解产胺类，与亚硝酸盐反应生成该物，它可致细胞DNA结构改变，使细胞生长分裂失控引发癌变，长期大量食用咸鱼人群患癌风险高，不同年龄层、有胃部基础病史人群风险有别，男女长期食用咸鱼致癌机制相同。

1.N-亚硝基化合物的致癌机制

N-亚硝基化合物是一类明确的致癌物，它们可以通过多种途径引发癌症。例如，N-亚硝基化合物可以进入人体细胞后，与细胞内的生物大分子如DNA发生作用，导致DNA分子结构发生改变，包括碱基的突变、缺失或插入等。当DNA的结构和功能被破坏后，细胞的生长和分裂就会失去正常的调控，进而可能引发细胞的癌变。

从生活方式角度来看，长期大量食用咸鱼的人群，摄入N-亚硝基化合物的机会增加，患癌风险也就相应升高。对于不同年龄层，儿童由于身体代谢和解毒功能尚未完全发育成熟，若长期接触这类致癌物，受到的危害可能更为严重；成年人长期不良的饮食习惯，如偏好咸鱼等高风险食物，也会增加自身患癌的可能性；老年人身体机能逐渐衰退，对致癌物的代谢和修复能力下降，同样面临较高的癌症风险。

对于有胃部基础病史的人群，本身胃黏膜可能存在一定损伤，此时摄入咸鱼等含有N-亚硝基化合物的食物，会进一步刺激胃黏膜，加重胃黏膜的损伤，从而增加胃部癌变的风险。而女性和男性在长期食用咸鱼的风险上并无本质性别差异，但由于不同性别可能有不同的整体生活习惯和基础健康状况，在癌症风险的具体表现上可能会有一些细微差别，但核心的致癌机制是相同的。