可以做酸奶的真菌

制作酸奶主要用保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌，前者分解乳糖产乳酸、分解蛋白，后者协同发酵优化风味质地并助营养吸收，婴幼儿选正规安全酸奶注意储存温度，胃肠道敏感人群发作期咨询医生且注意酸奶温度利用其优势维护肠道健康。

一、用于制作酸奶的主要真菌种类

1.保加利亚乳杆菌：属于乳酸杆菌属，在酸奶发酵中可将乳糖分解为乳酸，使牛奶酸化凝固，赋予酸奶酸味与醇厚口感，研究显示其发酵能产生多种生物活性物质，利于调节肠道菌群，适宜生长温度约37-42℃。

2.嗜热链球菌：属乳酸菌，与保加利亚乳杆菌协同发酵，在37-42℃下能快速发酵牛奶，优化酸奶风味与质地，二者协同可将牛奶营养成分转化为更易被人体吸收的形式，对儿童及胃肠道敏感人群维持肠道健康有益。

二、真菌在酸奶制作中的作用机制

保加利亚乳杆菌通过糖酵解途径将乳糖转化为乳酸，降低环境pH值以抑制有害菌生长，还能产生蛋白酶等酶类分解牛奶蛋白质，提升酸奶营养价值；嗜热链球菌利用自身代谢产物促进保加利亚乳杆菌生长，二者协同形成稳定发酵体系保障酸奶发酵顺利进行，该协同作用对不同年龄人群均能发挥功效，如对婴幼儿可助力肠道菌群建立，对老年人能维持消化系统功能。

三、特殊人群注意事项

1.婴幼儿：其胃肠道发育未完善，选择含此两种真菌发酵的酸奶时需确保产品质量安全，应选正规品牌婴幼儿酸奶，避免添加过多糖分等不利成分，且要关注酸奶储存条件，保证发酵真菌活性与产品安全性，建议饮用常温或温热状态的相关酸奶。

2.胃肠道敏感人群：患有胃肠道疾病或肠道菌群失调者，含此两种真菌的酸奶有助于调节肠道菌群、改善肠道功能，但疾病发作期需咨询医生，注意酸奶温度，避免过冷刺激胃肠道，利用真菌发酵产物优势辅助肠道健康维护。