有芽土豆做了薯条会不会有毒

有芽土豆会产生龙葵素，制作薯条时龙葵素较稳定难全被破坏，食用含较多龙葵素的有芽土豆薯条会致人体中毒，轻有不适症状重可危及生命，儿童孕妇更易受影响，可通过挑选无发芽变绿土豆、妥善储存土豆、正确处理有芽土豆来避免风险。

一、有芽土豆产生毒素的原因

土豆发芽后会产生龙葵素（又称茄碱），这是一种有毒的糖苷生物碱。龙葵素主要集中在土豆的芽、芽眼、皮以及发芽、变绿的部位。随着土豆发芽、变绿的程度加重，龙葵素的含量会大幅增加。

二、制作薯条过程中龙葵素的情况

1.龙葵素的稳定性

龙葵素相对比较稳定，一般的烹饪温度很难将其完全破坏。即使制作薯条时经过油炸等高温过程，龙葵素也不会被全部分解掉。例如，相关研究表明，常规的油炸薯条制作工艺并不能使土豆中的龙葵素含量降低到完全安全的水平。

2.食用后可能带来的危害

如果食用了含有较多龙葵素的有芽土豆制作的薯条，可能会引起人体中毒反应。轻度中毒可能出现口腔及咽喉部瘙痒、上腹部疼痛，继而出现恶心、呕吐、腹泻等症状；重度中毒可能会导致呼吸困难、抽搐、昏迷等情况，甚至危及生命。对于儿童来说，由于其身体机能尚未发育完全，对龙葵素的耐受性更差，少量摄入就可能引发较为明显的中毒症状；孕妇如果食用了含有较多龙葵素的薯条，也可能会对胎儿产生不良影响，因为龙葵素可能会通过胎盘影响胎儿的正常发育。

三、如何避免食用有芽土豆制作的薯条带来的风险

1.挑选优质土豆

在购买土豆时，要选择表面光滑、没有发芽、没有变绿的土豆。如果发现土豆有发芽或者部分变绿的情况，应该避免购买。

2.妥善储存土豆

将土豆储存在阴凉、干燥、避光的地方，防止土豆发芽和变绿。可以将土豆放在纸袋中，然后置于通风良好的橱柜等地方保存。

3.正确处理有芽土豆

如果发现土豆有少量发芽，应该将发芽的部分彻底挖除，并且将发芽部位周围的部分也多削去一些，因为即使挖去了芽，周围部分也可能已经含有一定量的龙葵素。但是如果土豆发芽比较严重，或者已经大面积变绿，那么为了安全起见，最好不要食用，更不要用来制作薯条等食品。