发芽的土豆中含有一种毒素

发芽土豆含龙葵素正常含量低发芽等时大幅增加，可致胃肠道不适、中枢神经系统症状，儿童代谢解毒不完善更敏感需避免食用，一般成人少量误食轻微不适可观察重或不缓解就医，基础胃肠道病及肝肾功能不全者更应避免摄入，应识别芽眼周围及表皮变绿部分丢弃，阴凉干燥避光储存可防发芽。

一、发芽土豆中的主要毒素——龙葵素

发芽土豆中显著升高的毒素为龙葵素（又称茄碱），它是一种甾体糖苷生物碱。正常未发芽土豆中龙葵素含量较低，而当土豆发芽、表皮变绿等情况下，龙葵素含量会大幅增加。

二、龙葵素的毒性表现

1.胃肠道反应：摄入含较高龙葵素的发芽土豆后，短时间内可出现胃肠道不适症状，如恶心、呕吐、腹痛等，这是因为龙葵素对胃肠道黏膜有刺激作用。

2.中枢神经系统影响：严重时龙葵素可影响中枢神经系统，导致头痛、头晕等症状，若摄入过量还可能出现抽搐、意识模糊等情况，这是由于龙葵素干扰了神经传导相关机制。

三、不同人群的风险差异及注意事项

儿童：儿童的代谢和解毒功能相对不完善，对龙葵素更为敏感，食用发芽土豆后发生中毒反应的风险更高，因此应严格避免给儿童食用发芽土豆，以防出现不适症状影响健康。

其他人群：一般成年人若少量误食发芽土豆出现轻微不适，可通过休息、适量饮水等非药物方式观察，但若症状较重或持续不缓解也需及时就医；有基础胃肠道疾病或肝肾功能不全者，食用发芽土豆后发生严重反应的风险可能增加，更应注意避免摄入发芽土豆。

四、发芽土豆的识别与预防

在日常生活中，应注意识别发芽土豆，外观上芽眼周围、表皮变绿的部分往往龙葵素含量较高，这类土豆应丢弃。储存土豆时应放置在阴凉、干燥、避光处，可有效减少土豆发芽情况的发生，从源头上避免摄入含高量龙葵素的土豆。