gamma 谷氨酰胺转氨酶是什么

gamma谷氨酰胺转氨酶是由特定氨基酸组成具催化功能的酰基转移酶，生物来源多样，其结构有特定空间及活性中心，在中性偏碱pH和适中温度区间适宜发挥活性，在食品领域可改善蛋白质功能特性，医药等有潜在应用，过敏者需避含该酶产品，婴幼儿等特殊人群接触含该酶食品要确保安全合规。

一、定义与本质

gamma谷氨酰胺转氨酶（TG酶）是一种酰基转移酶，能催化蛋白质多肽链中谷氨酰胺残基的γ-羧酰胺基发生酰基转移反应，实现蛋白质分子内或分子间的交联等反应，其化学本质是由特定氨基酸组成的蛋白质，具备催化特定生化反应的功能。

二、来源情况

1.生物来源多样：在动物体内，如人体组织中可微量存在该酶；植物组织里也能检测到一定量的gamma谷氨酰胺转氨酶；微生物是工业生产该酶的主要来源，通过发酵技术，利用某些细菌等微生物菌株进行大规模生产，以满足食品等行业的需求。

三、结构与性质特点

1.空间结构与活性中心：具有特定空间结构，其活性中心包含关键氨基酸残基等结构要素，这些结构决定了它能特异性作用于蛋白质的谷氨酰胺残基。

2.理化性质：在中性偏碱的pH环境（如pH6.0-8.0左右）以及适中温度区间（一般25-50℃范围内）较适宜发挥催化活性，超出此范围酶活性会受到影响甚至失活。

四、功能作用表现

1.食品领域应用：在食品工业中，可显著改善蛋白质功能特性。以肉制品为例，能增强肉的弹性，使肉在加工和食用过程中保持良好质地，还能提高持水性，减少加工过程中水分流失；在面制品中，可改善面团流变学性质，提升面条等产品的韧性，让面制品口感更佳。

2.其他领域潜在应用：在医药领域有潜在应用前景，比如在组织工程中，有望参与促进细胞外基质的交联等过程，但目前主要应用仍集中于食品等工业范畴。

五、特殊人群注意事项

1.过敏人群：对gamma谷氨酰胺转氨酶过敏者需避免接触含该酶的产品，如含有该酶的食品等，以防引发过敏反应，出现皮疹、呼吸困难等不适症状。

2.婴幼儿等特殊年龄段人群：婴幼儿消化系统等生理功能尚未完全发育成熟，接触含gamma谷氨酰胺转氨酶的食品时，需确保食品来源安全合规，遵循合理膳食摄入原则，谨慎对待，避免因不恰当接触可能带来的潜在风险，保障婴幼儿健康。