为什么会发生亚硝酸盐中毒

亚硝酸盐中毒主要因摄入含较高浓度亚硝酸盐的食物或水等引起，食物因素有变质蔬菜、腌制不充分的咸菜、变质的肉类及肉制品、苦井水，药物因素有某些含亚硝酸盐成分药物过量，儿童因肝脏解毒功能不完善、老年人因器官功能衰退、有不良饮食习惯及基础疾病人群更易发生亚硝酸盐中毒。

亚硝酸盐中毒主要是由于人体摄入了含有较高浓度亚硝酸盐的食物或水等而引起。

食物因素

变质蔬菜：某些蔬菜，如小白菜、菠菜、韭菜等，在放置过程中，特别是腐烂变质时，其含有的硝酸盐会在细菌作用下转化为亚硝酸盐。例如，放置过久的绿叶蔬菜，随着时间延长，硝酸盐还原菌大量繁殖，会使蔬菜中的硝酸盐迅速转化为亚硝酸盐，人食用后就可能导致中毒。

腌制不充分的咸菜：腌制咸菜时，如果腌制时间过短，蔬菜中的硝酸盐不能充分转化为亚硝酸盐，而在腌制后期，亚硝酸盐会达到一个较高的水平。一般来说，腌制后1-2天内亚硝酸盐含量逐渐升高，7-8天达到高峰，20天后才会明显下降。所以食用过早腌制的咸菜容易引发亚硝酸盐中毒。

变质的肉类及肉制品：肉类变质过程中，也可能产生亚硝酸盐。比如一些保存不当而变质的火腿、香肠等肉制品，其中的硝酸盐可能被细菌还原为亚硝酸盐。

苦井水：某些地区的井水含有较多的硝酸盐，当水被用来煮粥等烹饪时，如果水被反复煮沸，水中的硝酸盐在细菌作用下也易转化为亚硝酸盐。长期饮用这样的苦井水，或者用苦井水制作食物，都可能导致亚硝酸盐摄入过多而中毒。

药物因素

某些药物过量：个别情况下，一些含有亚硝酸盐成分的药物，如果使用不当，过量服用也会引起中毒。但这种情况相对较少见，多是由于用药错误导致。

从年龄角度看，儿童由于肝脏解毒功能尚不完善，对亚硝酸盐的代谢能力较弱，相对更容易因摄入含亚硝酸盐的食物而中毒；老年人各器官功能衰退，包括解毒功能，也较易发生亚硝酸盐中毒。从生活方式角度，一些人有食用腌制不久的咸菜、变质蔬菜等不良饮食习惯，会增加亚硝酸盐中毒风险。有基础疾病的人群，如肝脏疾病患者，其解毒代谢亚硝酸盐的能力下降，发生亚硝酸盐中毒的风险也更高。