食用未熟的豆角为什么会中毒

豆角含皂素和植物血凝素等有毒成分，未熟豆角中毒机制是皂素刺激胃肠致炎、植物血凝素干扰生理功能，不同人群易感性及表现有差异，儿童、老人、特殊生活方式人群反应不同，预防需烹饪熟透、选购储存得当。

一、豆角中含有的有毒成分

豆角中含有皂素和植物血凝素等有毒物质。皂素对消化道黏膜有强烈的刺激作用，能引起充血、肿胀及出血性炎症；植物血凝素则具有凝血作用。未成熟、未煮熟的豆角中这两种有毒成分含量相对较高。

二、中毒机制

1.皂素的作用

当食用未熟豆角后，皂素会刺激人体的胃肠道黏膜，导致胃肠道出现炎症反应。患者会首先出现恶心、呕吐、腹痛等胃肠道症状。例如，皂素可使胃肠道平滑肌痉挛，引起阵发性的腹部绞痛。

2.植物血凝素的作用

植物血凝素能够凝集人体的红细胞，还会影响人体的免疫系统和细胞代谢等。它会干扰人体正常的生理功能，进一步加重中毒症状，可能导致患者出现头晕、乏力等全身症状。严重时，还可能影响心血管系统等其他重要器官的功能。

三、不同人群的易感性及表现差异

1.儿童

儿童的胃肠道功能和免疫系统相对较弱。食用未熟豆角后，更容易受到皂素和植物血凝素的影响。儿童可能会出现更为明显的胃肠道症状，如剧烈呕吐，甚至可能因为频繁呕吐导致脱水、电解质紊乱等情况。而且儿童对全身症状的耐受能力较差，头晕、乏力等表现可能会更突出，需要更加密切的观察和及时的处理。

2.老年人

老年人的胃肠道功能有所减退，肝脏和肾脏的代谢、解毒功能也不如年轻人。食用未熟豆角中毒后，中毒症状可能发展相对较慢，但一旦出现症状，恢复的过程可能会比较长。同时，老年人可能本身患有一些基础疾病，如高血压、糖尿病等，中毒可能会诱发基础疾病的加重，增加治疗的复杂性。

3.特殊生活方式人群

长期饮酒者，酒精会对胃肠道黏膜有一定的刺激作用，食用未熟豆角后，可能会加重胃肠道的损伤程度，使中毒症状更严重。而素食者如果不了解豆角未熟的毒性，更容易因为食用未熟豆角而中毒，因为他们的饮食结构中豆角可能是较常见的蔬菜来源。

四、预防措施

1.烹饪方面

烹饪豆角时要确保充分煮熟煮透。一般来说，需要将豆角加热到100℃以上，并持续一定时间。例如，可以看到豆角变成熟透的翠绿色，并且质地变软，这样才能破坏其中的皂素和植物血凝素等有毒成分。

2.选购与储存

选购豆角时要选择新鲜的豆角，避免购买已经开始变质或者未成熟的豆角。储存豆角时要注意适宜的温度和湿度，防止豆角过早变质。同时，在处理豆角时，要将豆角充分清洗干净，去除表面可能存在的污染物等。