四季豆中毒原因

四季豆中毒主要因含皂素、红细胞凝集素等天然毒素，未煮熟时食用会致胃肠道不适等症状，不同人群易感性有别，儿童、有基础胃肠病者症状或更重，习惯快速烹饪等人群易中招，预防关键是充分煮熟四季豆使其毒素被破坏。

皂素

存在部位及特性：皂素主要存在于四季豆的荚皮和豆粒中，是一种对胃肠道有强烈刺激作用的天然毒素。它能破坏人体红细胞，并对消化道黏膜有较强的刺激性，可引起充血、肿胀及出血性炎症。

中毒机制：当食用未煮熟的四季豆时，皂素不能被完全破坏，进入人体后就会刺激胃肠道，导致恶心、呕吐、腹痛、腹泻等症状。一般在食用后数分钟至数小时内发病。

红细胞凝集素

作用及毒性表现：红细胞凝集素能凝集人体红细胞，还会对消化道黏膜产生刺激。它会抑制蛋白质的合成等生理过程，进而引发中毒反应。同样，未煮熟的四季豆中的红细胞凝集素无法被完全灭活，食用后会导致人体出现上述胃肠道不适等中毒症状。

不同年龄、性别人群对四季豆中毒的易感性并无显著差异，但儿童由于胃肠道功能相对较弱，一旦发生中毒可能症状相对更明显。对于有基础胃肠道疾病的人群，食用未煮熟的四季豆后中毒症状可能更严重，恢复时间也可能更长。在生活方式方面，习惯快速烹饪、追求食物生脆口感的人群，若烹饪四季豆时间不足，更容易发生中毒。预防四季豆中毒的关键在于充分煮熟四季豆，一般需要将四季豆煮至熟透、颜色变为暗绿色，质地变得软烂，此时其中的毒素可被完全破坏，从而避免中毒发生。