长芽的红薯能不能吃

长芽的红薯是可以吃的，但是要注意确认红薯是否出现发黑腐烂的情况，根据红薯的状态确定是否能吃，具体分析如下：

1、在红薯的颜色和状态是正常情况下，长芽之后是可以吃的。红薯是番薯科，红薯放置时间过长就会长芽，这是正常的生长现象，还会产生丰富的维生素C、胡萝卜素和膳食纤维等，还有很多具有保健作用的活性成分也会成倍增长，所以可以达到养生的效果。

2、如果红薯长芽并且出现发黑或者外皮变成黑褐色，则不能食用。这是因为受黑斑病菌污染所致。黑斑病菌排出的毒素，含有红薯酮和红薯酮醇，使红薯变硬发苦，对人体肝脏有剧毒。这种毒素经水煮火烤，其生物活性不会被破坏。食用后，多在二十四小时内发病，出现恶心、呕吐、腹泻等胃肠道症状。严重的还发高烧、头痛、气喘、神志不清、呕血、昏迷甚至死亡。