20150227食全食美菜谱：周峰讲水煮鳜鱼的做法

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金汤水煮鳜鱼的做法

金汤水煮鳜鱼是广东人爱吃的一道菜，鳜鱼肉质细滑，柔嫩如水，用蛋液滑过就更是柔嫩细腻了。水煮让肉质保留了柔软的口感，汤汁鲜美，又很补人。

主料

鳜鱼、黄豆芽、鸡蛋清、白菜叶、南瓜。

调料

食盐、姜、蒜、料酒、淀粉。

做法

1.鳜鱼收拾干净后，去头、尾，沿中间鱼骨将鱼肉片成两片，再鱼皮朝下，片成薄厚适中的鱼片。剃下的鱼骨切成段，鱼头剁成两半，鱼片中倒入一个蛋清，加盐、料酒、淀粉抓匀后腌制20分钟。

2.南瓜去皮切大块、南瓜放入微波炉中大火三分钟后用勺子捣成泥，锅中加水，加少许盐，放入白菜叶焯水后，放在盘中垫底。

3.继续大火，将蒜片和姜倒入锅中，炒出香味。

4.倒入鱼头、尾、鱼骨炒匀，加热水。

5.水烧开后，将鱼片一片一片放入锅中,并用筷子轻轻搅散，煮到鱼片变色至熟，约1~2分钟，即可。时间别长了，否则鱼片就不嫩且烂了。

本期嘉宾介绍

周峰

男，羲和同乐行政总厨，从事厨师行业20余年，精通粤菜、淮扬菜、鲁菜，曾荣获2013年度北京十大名厨称号，尤为专注菜品原创。

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鳜鱼是世界上一种名贵淡水鱼类。身长扁圆，尖头，大嘴，大眼，体青果绿色带金属光泽，体侧有不规则的花黑斑点，小细鳞，尾鳍截形，背鳍前半部为硬棘且有毒素，后半部为软条。鳜鱼肉质细嫩丰满，肥厚鲜美，内部无胆，少刺而著称，故为鱼种之上品。明代医学家李时珍将鳜鱼誉为水豚，意指其味鲜美如河豚。另有人将其比成天上的龙肉，说明鳜鱼的风味的确不凡。

鳜鱼与黄河、松花江四鳃、兴凯湖大齐名，同被誉为我国四大淡水名鱼。它肉多刺少，肉洁白细嫩，呈蒜瓣状，肉实而味鲜美，是淡水鱼中的上等食用鱼。

鳜鱼的营养价值

1、鳜鱼含有蛋白质、脂肪、少量维生素、钙、钾、镁、硒等营养元素，肉质细嫩，极易消化，对、及体弱、胃消化功能不佳的人来说，吃鳜鱼既能，又不必担心消化困难;

2、吃鳜鱼有痨虫的作用，也就是说有利于人的康复;

3、鳜鱼肉的热量不高，而且富含抗氧化成分，对于贪恋美味、想又怕肥胖的女士是极佳的选择。

适用人群

适宜体质衰弱，虚劳赢瘦，脾胃气虚，饮食不香，之人食用;老幼、妇女、脾胃虚弱者尤为适合;有、咯血的病人不宜食用;寒湿盛者不宜食用。

注意事项

吃鱼前后忌喝茶。

用法用量

鳜鱼红烧、清蒸、炸、炖、熘均可。也是常用鱼之一。

食用功效

味甘、性平、无毒，归脾、胃经;具有血、益脾胃的滋补功效。