干锅辣鸭头 教您做出美味的鸭头佳肴

干锅辣鸭头是一道美味可口的汉族名吃，属于川菜系。传香阁技术研发人员在川菜干锅菜的基础上，经过长时间的实制、研究、改进、创新、研制而成，改变了传统的做法。干锅辣鸭头，香气四溢，满屋飘香，那么干锅辣鸭头怎么做好吃呢?干锅辣鸭头的做法大全又有哪些呢?下面一起去看看干锅辣鸭头吧。

做法一

原料

鸭头14个(125克/个), A料(天目笋、水发香菇各50克，西芹节35克，青、红椒条各15克，洋葱条25克，蒜子30克，姜件10克，黄豆芽75克),精盐3克，味精2克，干锅老油300克，秘制酱25克，鲜花椒油30克，麻酱10克，绍酒12克，豆腐乳5克，特制料油180克，特制卤水650克，高汤2千克。

制作方法

(1)先将天目笋、水发香菇分别用高汤煨至入味黄豆芽焯水备用。

(2)将鸭头飞水后，放入特制卤水中卤至八成熟，捞出沥水，用刀将卤好的鸭头一分为二，平劈成两半，入六、七成的热油中浸炸3秒钟。

(3)锅上火，注入干锅老油、特制料油烧热，再用葱、姜、蒜炮锅，出香味后，放入原料A炒制，加调味料，再将A料捞起，放入干锅中垫底，然后将炸好鸭头倒入其中，加入高汤350克稍焖，起锅将鸭头(肉面朝下)整齐地摆放在锅中即可上桌。

做法二

食材

鸭头500克，葱段、姜片各适量干辣椒、花椒、盐、料酒、白糖、老抽各适量。

做法

1、将鸭头洗净，稍排，入沸水中余烫，捞出沥干。

2、锅置火上倒油烧热，爆香花椒、干辣椒，下入鸭头，加葱段、姜片翻炒，添少许水，加料酒、白糖、老抽调味，烧至成熟，加盐调味。

3、将鸭头倒入干锅中，收干汁水即可食用。

做法三

用料

鸭头1千克、干辣椒100克、辣妹子辣椒酱15克、郫县豆瓣酱10克、鲜青花椒粒30克、姜片10克、蒜片8克、干葱头10克、高汤(清水)2千克、老抽10克、生抽(一品鲜)20克、蚝油5克、糖5克、冰糖10克。

做法

1、鸭头浸泡4小时除去血水与异味，焯水，入八成热油中稍炸。

2、锅内下油中火烧到热,加入干辣椒,辣妹子辣椒酱，郫县豆瓣酱，鲜青花椒粒,姜片,蒜片，干葱头，翻炒出香味,再加入高汤。

3、(八角3克,草果4克,甘草2克,丁香2克,百里香3克，香茅草2克，沙姜8克桂皮5克,小茴香3克.,香叶2克)用料包包上。

4、加老抽,生抽(一品鲜),蚝油,糖,冰糖，转大火至整个卤汤滚,转小火1小时,香味四溢出,卤制鸭头摆成型入过滤原汁，浇80克麻辣五香油(葱，姜。香菜，干葱，香叶，大料，桂皮，白寇，青麻椒，煮过的辣椒小火榨油)撒香菜芝麻即可。

做法四

食材

鸭头10个、葱一根、大蒜一头、姜一块、干辣椒一把、海鲜酱3勺、海天黄豆酱1勺、八角2个、香叶2片、桂皮1块、辣妹子酱3勺、麻花椒1勺。

做法步骤

1. 鸭头先泡一晚上，把里面的血泡出来。

2. 高压锅里，放八角、香叶、桂皮、葱姜适量。

3. 加水把鸭头放进去，压7-8分钟捞出来。

4. 把鸭头对半切开。

5.锅里放油热了，放麻椒、大蒜、辣椒爆锅。

6. 放八角、香叶、海鲜酱、辣妹子、黄豆酱，加水把鸭头放进去，把汤考得差不多了，就可以了。

7.干锅香辣鸭头出锅了。

制作关键

选料

制作辣鸭头时的选料相当关键。锦湖渝乡辣鸭头来自山东省昌乐红河镇养鸭基地，选购生长期在45天左右的红面番鸭。这种鸭大部分为散养，觅食力强，鸭身肉质紧密且有弹性，脑部比较发达。红面番鸭鸭头富含胶质蛋白，口感香嫩爽滑、软糯，吃时有回味，鸭脑髓营养丰富，且具有美容的功效。

采购

如何选购优质鸭头?首先看鸭头是否白净肉厚，且饱满者佳，色泽灰白且黯，头皮紧瘦的不能用。再则，要选鸭头眼睑边无毛的，才能保证质量;其三，还要注意个头及重量，每个鸭头在125克左右，过小的肉质不鲜，过大的口感发紧且不嫩。

清洗

鸭头里面的鸭舌下面一般会藏匿着食物残渣及少量细沙，应先将鸭舌拔出另做他用，然后将鸭嘴腔用流动的水仔细清洗干净。还有，鸭眼睑周围的毛也要择洗干净。虽然市场上有去掉鸭舌的独立包装鸭头，但厨师在加工时还是要认真清洗检查，用水冲洗鸭嘴腔，才能烹制。

卤制鸭头

经清洗后用沸水将鸭头氽透，然后放入特制卤水中卤20分钟至八成熟，用筷子往鸭头扎时感觉稍硬即可捞出，切忌卤得过火，否则在干锅炒制过程中鸭头宜脱骨变形。

炒制

将卤好的鸭头用刀从中间劈成两半，劈时要从下巴中间至脑门下刀劈开，露出脑髓及肉，再入六七成热的油中浸炸一下，再与配料一同炒制，炒好后，根据人数多少准备相应的火锅盆(分大份和小份，大份14个鸭头/盆，小份7个鸭头/盆)，炒时要加干锅老油及自制的秘制酱，使鸭头充分入味即可。上桌时还可根据客人要求配带红油、蒜泥、麻酱、乳香汁、豉油汁、海鲜酱等各种蘸碟。

火锅调汤

食完鸭头后，向火锅盆中加入特制卤水与高汤调味，淋老油即可带明炉上桌供涮食其他原料。

结语：以上就是三九养生堂为您总结的内容了，通过上文大家知道干锅辣鸭头怎么做好吃了吧。鸭肉中的脂肪酸熔点低，易于消化。所含B族维生素和维生素E较其他肉类多，能有效抵抗脚气病，神经炎和多种炎症，还能抗衰老。上文中小编为大家总结的干锅辣鸭头的做法，大家也赶紧来试试吧。