20170311河北卫视家政女皇：张少刚讲炖菜核的做法

小青菜大家在平时生活中是特别常见的，今天要和大家介绍的是炖菜核的做法，一定有人很好奇不就是水煮菜核吗，其实并不是哦，这里的菜核必须选用油菜核，这样口感才会更好，下面随着河北卫视家政女皇一起来学习一下如何做炖菜核。

炖菜核的做法

食材

主料

青菜心600克、熟火腿片30克。

制作工艺

1. 将油菜心洗净，菜头削成橄榄形，剖十字形刀纹，再将青莱叶切齐，取10 厘米长的菜心;

2. 熟火腿切片;

3. 冬笋去皮，洗净，切片;

4. 香菇去蒂，洗净，切片;

5. 将鸡脯肉切成长约4.5 厘米、宽约1 厘米的柳叶片，放入碗中，加鸡蛋清、干淀粉拌匀;

6. 炒锅置旺火上烧热，舀入熟猪油，烧至四成热时，放入油菜心，氽至半熟，捞起沥油;

7. 再将鸡片过油，呈白色时捞出;

8. 用砂锅一只，将菜心根向锅边，叶梢朝锅中心，再把火腿片、冬笋片、冬菇片、鸡脯片顺序排列成圆形，放在菜心上面，中心缀以虾仁，再加入精盐、黄酒、味精、鸡清汤500毫升，置旺火上烧沸后，改小火炖约15 分钟，淋入熟鸡油即成。

注意事项

必须选用茎短、梗白、心黄、叶肥的矮脚黄青菜为原料。

洗菜心时不可将菜心弄散。

菜心在过油时，应适当掌握油温。将菜心放入油锅氽至半熟时，视菜叶鲜绿，即可捞起沥油。

冬笋片、冬菇片、火腿片与鸡片长短基本一致，这样排列成圆形，更加整齐美观。将排列成的圆形，放在菜心上面时，周围要露出菜头。

本期嘉宾介绍

张少刚

男，中国烹饪大师、鲁菜创新大师、世界知名餐饮杂志推荐主厨。

师承中国十佳烹饪大师李启贵。从1989年入行，张少刚已经在烹饪行业深耕了26个年头。这其中有长达10年的时间是在“八大楼”之一的鲁菜名楼——泰丰楼掌厨。正式这段学厨和从厨的经历，让张少刚不仅全面扎实掌握了鲁菜的烹饪技法，也让他对传统与传承形成自己的认识和理解。

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