酸奶变质 警惕食物变质的7种现象

食物表达出来的一些异常性状，常常代表这食物品质下降甚至变质，如果食用不当，很容易引起不适症状，还可能致病致癌!你知道酸奶变质的现象吗？你知道有哪些饮食误区吗？今天小编告诉大家食物变质的7种现象，一起来注意一下吧！

表达1：酸奶变酸

解读：乳酸菌迅速繁殖，但活力下降

酸奶的酸度是有限度的，如果酸奶在储存、物流过程中脱离了冷链，如被搁置在室温或者户外环境下，乳酸菌会迅速繁殖而导致酸奶酸度增加，并且超出可接受范围。

这样的酸奶口感会很酸，而且乳酸菌活力下降，乳蛋白变性程度增加，不利于人体吸收，也不利于肠胃健康。保存越久，酸奶的品质越难保证，所以，酸奶不要一次性买很多，尽量现买现喝。

表达2：土豆切开后变褐、鲜榨果汁变色

解读：发生酶促褐变，损失维生素C

果蔬和薯类食物中天生存在酚氧化酶，同时还富含具有抗氧化作用的多酚类物质，它们如果碰到一起，再加上氧气，就会发生酶促褐变，即酚氧化酶催化无色的多酚类物质发生氧化反应，生成有色的醌类物质。

这些醌类物质能够相互聚合，使颜色越来越深。这个过程中虽不产生任何有害物质，但褐变后多酚类物质的抗氧化能力下降，并且还伴随着维生素C的损失。

要想避免此反应，榨果汁前应该先用沸水烫一下原料，使酚氧化酶失活，或者榨汁时加一片维生素C，土豆、藕片或山药切后如果不能马上烹调，应该放入滴了醋的水里。

表达3：烤肉产生棕红色、烤馒头变黄

解读：发生美拉德反应，可能产生致癌物

含有碳水化合物和氨基酸的食物经过120℃以上高温烹制后，颜色会发黄发褐，同时释放出诱人的香气，这个反应叫美拉德反应。

比如红烧肉、烤鸭、烤面包、烙饼、油炸各种烹调后颜色变深发褐的处理，几乎都促进美拉德反应。丙烯酰胺(一种致癌物)是这个反应的一个副产物。

它本身和香气无关，也没有颜色，但一般来说，食物加热后颜色越深重，香味越浓郁，丙烯酰胺含量也会越高。因此，馒头片、面包片不要烤到太黄的程度，尽量少吃烤制、煎炸、膨化的薯类制品，如炸薯片等。

表达4：紫甘蓝焯水变蓝

解读：花青素遇碱变蓝，稳定性下降

草莓、紫甘蓝、紫薯、紫米等食物富含花青素，它是一种强有力的抗氧化剂，能够保护人体免受自由基的损伤。

花青素的特点是，在酸性下呈红色，碱性下通常会变蓝，中间还可能有紫色、绿色等过渡色，而北方的水一般呈弱碱性。

这些变色都很正常，可以放心食用，但一般来说，花青素在酸性条件下稳定性相对较好，比如稍微加点醋，紫甘蓝颜色会更红艳。

表达5：绿叶菜炒后变黄

解读：叶绿素脱镁，损失镁

绿色蔬菜之所以呈现绿色，多数归功于叶绿素中的镁离子，当光线照射在叶绿素上，含镁离子的卟啉(叶绿素中的一种化合物)会让其他颜色的光有来无回，只让绿色光反射回去。

但加热过程中，叶绿素非常不稳定。研究证明，醋中的乙酸(醋酸)会破坏叶绿素的结构，将叶绿素变成脱镁叶绿素，蔬菜会迅速变成黄褐色。因此，炒绿叶菜要少加醋或不加。

表达6：牛奶加热后出现絮状物

解读：蛋白质变性或微生物过多，已经变质

牛奶加热后出现絮状物，有以下两种原因。第一，牛奶中存在的某些蛋白酶改变了牛奶中蛋白质的结构，从而破坏了牛奶的稳定性，在加热过程中产生变性和凝结。

这样的牛奶虽然没过保质期，但也不建议饮用。第二，牛奶中残留的微生物增殖导致牛奶的酸度发生变化，进一步破坏了牛奶的稳定性，从而出现絮状物。总之，加热后有絮状物的牛奶不建议饮用。

表达7：豆腐表面发黏

解读：细菌滋生，可能含毒素

豆腐和肉一样，都是富含蛋白质的食材，所以容易在通风不良和温度较高的情况下滋生细菌，而使豆腐变得黏黏的。

若菌种是纯的，则不必担心其安全性。但是居家环境里杂菌多，会混有有害菌，有些会产生毒素，用热水冲洗也不能保证完全洗掉。

因此，发黏的豆腐不建议食用。此外，豆干、动物内脏等高蛋白的食品如果表面有黏、滑物质，也应扔掉。

正确保存防止食物变质

油脂的保存

倒进油壶的一周吃完，大桶内的3个月吃完。

油脂以购买小包装为宜。如果是大桶，打开包装之后，应定期倒出一部分到干净干燥油瓶或油壶当中，而把大桶盖子重新拧紧，储藏在不见光的柜子里。

倒进油壶的油，尽量要在一周内吃完;大桶内的油，尽量在3个月内吃完。否则，过氧化值的指标就容易超标。氧化的油脂对身体不仅无益，还可能促进衰老。

油壶平日不要放在窗台和灶台上，要放在橱柜里，做菜的时候拿出来用，做完了再盖好盖，放回去。紫外线、光、热、潮气都会促进油脂的氧化变质。油壶要定期清洗、干燥之后再用，不能成年累月不清洁。

粮食和豆子的保存

粮食、豆类夏天怕坏，有些人就直接装入布袋，放在冰箱的冷藏室中，以为这样可以延长保质期。殊不知，冷藏室仍然是会吸潮的。

这是因为各种食物的水分会发生平衡，从冰箱中的水果蔬菜、剩饭剩菜当中，转移到比较干的粮食豆类当中。而且，霉菌能够耐受冷藏室的低温，时间久了也有长霉的危险。

如果冷藏室确实有空间可以放，也必须先把粮食、豆子装进不透水的袋子当中，密封之后再放入冰箱。

即便是冷冻室，也有吸潮问题，因为在冷冻状态下，冰可以直接挥发为水蒸气，水蒸气还是会接触食品。这也是为什么冻食物的时候经常看到表面有白霜的原因。从冻箱或冰箱取出食物，表面都要产生水珠，如果不是密闭状态，反而吸潮很快。

建议在购买粮食、豆子的时候，优先购买抽真空的小包装。玉米和大米等都是黄曲霉喜欢的食物，但真空条件下，霉菌很难活动。

要在晴朗干燥的天气打开真空包装粮食袋的包装。趁着干爽，赶紧分装成短时间可以吃完的小袋。一袋在一两周内吃完，其他袋子都赶紧赶出空气，再夹紧袋子，放阴凉处储藏，或者放在冻箱里。

很多家庭喜欢用饮料瓶子保存粮食和豆子。这是个不错的方法，省地方也漂亮整齐。只是，要先保证粮食是干燥的，并在干燥的天气装瓶，然后赶紧拧紧盖子。

如果还不太放心，可以加入几粒花椒，它的香味有驱虫的作用，前提是你不在意煮饭的时候有微微的花椒香气。

坚果和水果干的保存

水果干在夏天很容易受潮，还容易生虫。好找个好天气，把水果干摊开晒几小时，或者用微波炉的低档，把其中的水汽除掉，然后再把彻底干燥的水果干分放入密封盒中。

放入冷冻室两周，然后再取出来，就不容易生虫了。记得一定要在室温平衡温度之后再打开，以免表面产生水汽。

坚果的主要问题是受潮和氧化。只要在阴雨天打开坚果口袋，就会发现它在几小时之内变软，变皮，这就是吸水了。一旦水分上升，霉菌就会找上门来，容易产生黄曲霉毒素。

所以，必须注意先趁干燥时分装，或者烤干之后分装。把每个袋子口封严，至少用一个很紧的夹子夹住。如果天气潮湿，好在开袋后一小时之内吃完。如果发现已经有轻微的霉味，或者有不新鲜的气味，就要坚决丢弃。有害健康的食物是不值得吃的!

总结：通过小编上文的介绍，你知道食物变质有哪7种现象了吗？你知道有哪些饮食误区了吗？大家一定要多多关注食物所发出的信号，健康饮食才能让你远离各种疾病。