20140813健康生活：馒头的营养价值

虽然已经立过秋了，但还是三伏天，所以在这样的天气里吃些面食是比较好消化的。很多家庭的早餐和晚餐都会吃馒头配点粥，馒头好消化，营养价值也高，是很适合夏天的清淡饮食。下面就来看看馒头到底具有什么样的营养价值呢。

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现在的上班族到了中午都不知道如何解决自己的午餐，有些人懒得出写字楼就叫外卖，这类人的比例相当高，有些人是吃盒饭，仅仅一小部分人是自己带饭来的。而他们基本的主食都是米饭。

其实对于疲劳的上班族来讲，馒头比米饭更适合。酵母发酵不仅让面食味道好，还提高了它的营养价值。

人体缺乏维生素B1会感到乏力，缺乏维生素B2会感到肌肉运动无力，耐力下降，也容易产生疲劳。而馒头中富含维生素B1、维生素B6、维生素B12等B族维生素，是缓解压力、营养神经的天然解毒剂，也是消除疲劳必不可少的营养素，对慢性疲劳综合征的人尤其有益。

馒头里的营养物质具有抗氧化的作用，对缓解我们的身心疲劳很有帮助，还能增强免疫力，对缓解人们心理和生理上的压力也大有帮助。

钙是天然的压力缓解剂，缺钙的人会精疲力竭、神经高度紧张，工作产生的疲劳无法获得缓解。而发酵的馒头中钙比大米中高得多。

馒头比米饭热量低，前者只相当于后者的70%，而且脂肪和糖类含量比米饭更低。所以爱美、希望保持身材的女士不必担心吃馒头会发胖。

馒头的要命吃法

馒头片烤着吃会产生致癌物

很多年以来，人们一直坚信，淀粉类食物高温加热不会有任何不良物质产生，甚至焦糊之后还有利于消化。

现在很多家庭都有烤面包机，买回来的面包总是要放在面包机上烤一会才吃，有些人认为这样可以治疗胃病，还有的人把麦芽烤焦来治疗消化不良。

不过高温加热的淀粉类食物会产生丙烯酰胺，而且数量还不算太少。这个发现相当轰动，在短短的10年中，国际上已经有了几千个食品中丙烯酰胺的测定数据，而且大致弄明白这个东西到底是哪里来的——它是含蛋白质食品和含淀粉类食品中的某些氨基酸和糖类高温下发生复杂反应的结果，和美拉德反应密切相关。在食品加工之前，根本没有这种东西存在，只有在加热之后，才会产生大量的丙烯酰胺。

美拉德反应是何方神圣?美拉德反应是烹调中受人们热爱的一系列反应，它可以让食物产生美妙的香气和诱人的颜色。人们把白色的面包胚和蛋糕坯放入烤箱，烤成时就有了红褐色的颜色和浓浓的香气，而这颜色和味道全拜美拉德反应所赐。烤千层饼、炸油条、炸麻花、烤饼干、炸薯片等食品，如果没有了这个反应，就不会有表皮颜色的改变，也没有了香味，那还会有谁想吃它呢?

然而，不幸的是，正是这种诱人的反应，给我们的食物带来了丙烯酰胺。

丙烯酰胺产生的佳条件和美拉德反应几乎完全一致。比如说，这个反应在130~180℃之间容易发生，120℃以下丙烯酰胺产量非常少，160℃以上产量快速增加，而160℃正好是人们日常炒菜和油炸的起点温度。

一般来说，丙烯酰胺的产量，和食物中美拉德反应的程度呈现正相关。同一种含淀粉食物，经过热烹调之后颜色越深重，香味越浓郁，丙烯酰胺的产量也会越高。

要想远离这种物质，只要遵循以下一些饮食原则就行了

主食烹调中尽量采取蒸煮炖方法，少用煎炸烤方法

尽量少吃各种油炸食品，比如油条、油饼、馓子、麻花、排叉、炸糕、麻团等，炸蔬菜丸子、炸肉味淀粉丸子、裹面糊的炸鱼炸虾等也要少吃，因为它们都加入了淀粉。

尽量少吃烤制、煎炸、膨化的薯类制品，如炸薯片、炸薯条、炸土豆丝、烤马铃薯品、炸甘薯片等。

如果要进行煎炸烤烹调，尽量把块儿切大点，片儿切厚点，不要太薄。

烤馒头片、面包片不要烤到太黄的程度。

对于饼干等用面粉制作的零食来说，颜色越深，丙烯酰胺含量越高，宜少吃。

少吃颜色变深的香脆膨化食品，哪怕是非油炸加工品。

不要给幼儿过早吃各种饼干，早餐谷物脆片也要小心，更不要吃薯片和任何煎炸食品。购买婴儿用焙烤食品的时候，尽量选择颜色浅的产品。

微波炉加热淀粉类食物时，注意把火力调低一点，在保证食物达到可食状态的前提下，时间尽量缩短。这样不仅丙烯酰胺产生量少，对保存营养也是理想的。

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