20140723天天饮食视频：俞世清讲如何做奶油炸糕

本期的天天饮食有幸请来了中华美食大师俞世清，她可是个面食大师哦，据说做的面食特别好吃。今天呢，她将为我们带来奶油炸糕，听起来就觉得很好吃是不是，下面就让我们跟着这位美食大师看看到底是怎么做的，感兴趣的小伙伴快来看看啊。

下面是该视频的在线观看和主要内容介绍：

本期嘉宾介绍

俞世清

俞世清 女，汉族，1971年6月18日出生，北京人。高级烹调技师，北京烹饪大师。现任北京聚宝渔港面点技术总监。

1987年于回龙观饭店参加工作，师承王素明学艺。2000年被北京市政府授予“北京市劳动模范”称号，同年在“首届北京市美食节”上获宴席金奖;第一届中关村国际美食节获小吃第一名;2004年青工技能大赛获海淀区第一名、北京市第三名的好成绩。其制作的“全蛋金丝面”、“紫荆花包”获北京市名点称号。代表作品有“雪哈蛋挞”、 “翡翠咖喱饼”。传徒孙贵海。

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奶油炸糕的做法

食材：

面粉200克，鸡蛋100克，黄油15克，开水450ml，白糖60克，香草精。

制作步骤

1. 准备好所有的食材、原料。

2. 把450ml清水倒入一个较大的刚盆中烧开。

3. 水开后，一次性把干面粉倒入开水中。

4. 用擀面杖把面团快速搅拌，使面粉与开水很好地融合。

5. 搅拌均匀后关火，放入黄油块儿或奶油块儿，搅拌均匀。

6. 搅拌到使油和面团充分融合为止。

7. 当温度降到50-60度时，放里一枚鸡蛋，换木勺快速搅拌。

8. 一直搅拌到蛋液充分与面相溶为止。

9. 搅拌均匀后，放里第二枚鸡蛋，同时加入1克香草精，开始继续搅拌。

10. 直至搅拌到均匀蛋面充分融合为止。

11. 炒勺上火注入凉油，双手涂抹少许烹调油，把搅好的面糊像挤丸子一样挤入锅中，个头大小要均匀，然后开中火，使油逐步升温，油温高不超过六成热。要领是;要凉油下锅，用慢火来炸。

12. 炸制奶油炸糕浮出油面，此时要用木筷不停滚动炸糕，使之颜色均匀着色，炸至稍有膨胀爆裂便可出锅码盘。

13. 趁热撒上白糖便可享用。

奶油炸糕做法小贴士

1、烫面时，面和水的比例要掌握好，要一次倒入面粉快速搅匀。

2、使用黄油块、奶油块、淡奶油均可，用黄油数量，按面粉与黄油0.8%的比率投放就行。虽然放三种油都可以，但我感觉还是黄油较香。

3、鸡蛋不可一次性加入，要一枚一枚的投放，每次都要搅匀后，使之蛋面充分融合，再放第二枚鸡蛋。温度在50-60度时投放鸡蛋好。

4、使用香草粉或香草精均可，没有可不放，但香气略差。

5、在炸制时，要凉油下锅，逐步升温，高油温不超过六成热，使用中小火炸便能达到此效果。当炸糕炸至浮出油面时，要用筷子尖来回使炸糕滚动，使之受热均匀颜色均匀。

6、制作奶油炸糕的方法，还有把糕坯均匀做好后，再按扁过油炸的，我认为，如面糊太软就无法进行按扁这道工序，只有面稍硬才可以。但是，面硬口感就不好了，还是用挤丸子的方法制作出来的好吃，面稍软，炸出来会皮酥内软，吃起来十分可口。