京城名厨手把手教会你做招牌菜
编者按：无论你在去哪游玩，总是免不了要品尝当地的美食，很多美食让你久久不能忘记，你想学会做这些菜吗？今天小编给大家介绍一下北京好吃的菜，还有北京大厨亲自传授。
外出大饱口福后，很多人对那些色泽鲜亮、口感清新的凉菜念念不忘，想念久了，也不免有在家照瓢画葫的冲动。但终究学艺不精，做起来往往不得要领，做出来的味道也是时好时坏。于是，本周小编选取呼声高、口碑好的多款经典凉菜，并请出大厨手把手教授，这样，一款款美味就真正出自自己之手了。
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推荐菜品：麻辣凉面
推荐大厨：新川面馆厨师长
菜品点评：
在京城，好吃凉面者几乎没有人不知道新川凉面的，多少人大老远的就为了这一口儿。看看小小的门脸前端着凉面自顾自埋头猛吃的人们，便知道它的美味诱惑了!
面条看着就觉得清爽劲道，拌上独特的酱汁，品尝之下，咸甜酸辣各种口感搭配得异常协调，给味蕾带来无限的享受。如此美妙的味道，也成为很多人模仿的对象。我们特意为大家推荐了这道菜的做法，当然，酱汁的制作过程与配料比例，绝对是核心商业秘密，我们不可能详细了解，但是在经过高人点拨后，不妨在家试试，看看自己的手艺会不会有一些提升呢?
制作方法：
原料：粉心粉做成的面条
调料：麻酱、酱油、醋、白糖、花椒粉、姜粉、芥末、白胡椒粉、熟芝麻等
步骤：
1.将麻酱、酱油、醋、白糖、花椒粉、姜粉、芥末、白胡椒粉、熟芝麻按一定的比例调制成酱。
2.将面条放入开水中煮至八成熟后捞出，晾凉，并拌上油，然后用电风扇吹凉，当面条呈现出一根一根相互分离的状态时，再浇上调制的酱汁。
3.可以根据自己的口味，加上一些调料，如辣椒、醋、蒜汁、黄瓜丝儿等。
小提示：调汁时各种原材料的比例非常重要，可以先各自取一点慢慢调，多试几次。直到调出的酱汁，先是甜甜的感觉，然后酸和辣慢慢呈现在嘴中时，就大功告成了。另外，调汁时，麻酱、酱油、醋、白糖这四样是绝不能少的，其他原料可以根据口感自选。
尽量选择用粉心粉做的面条，非常劲道，吃起来口感更加爽脆;在煮面时面一定不能煮太熟，八成熟即可。
推荐菜品：猫耳朵
推荐大厨：晋阳饭庄厨师长
菜品点评：
猫耳朵是一道非常受大众喜欢的美食，面瓣形似猫耳，小巧玲珑，加上它也非常适合与其他食材一起烹制，吃起来，味道多样丰富。晋阳饭庄以山西面食为主打，这里的猫耳朵更是引人入胜，猫耳朵色泽红润，喜庆诱人，它的面皮既薄且脆，入口筋道，各种味道都进入了面皮之中，吃起来酸爽可口，而且还有面的清香，着实非常可人。
制作方法：
原料：白面粉或荞面1000克，清水400克
辅料：胡萝卜、荷兰豆、炒熟的鸡蛋、葱、姜、蒜末、酱油、盐、老陈醋
步骤：
1.将面粉和成面团，揉光醒透，放置在案板上。
2.将面团擀成0.6厘米厚的方形面片状，再切成为0.6毫米见方的块状(刀工不好的读者可以根据自己能力来切，尽可能切薄一点)，然后在面板上用拇指按压面块，向前推卷成猫耳形状，卷好后，下锅煮熟，再将猫耳朵浸入冷水放凉，沥干备用。
3.将胡萝卜、荷兰豆切成小型象眼片。
4.将炒锅烧热放入食用油少许，食用油烧热后放入猫耳朵和胡萝卜及荷兰豆一起煸炒三分钟，然后放入盐、酱油、醋及葱、姜、蒜末，翻勺出锅上盘即可。
小提示：关键点在于切面片，面片越薄做的猫耳朵就越好看，而且也越入味。
推荐菜品：春川海鲜蔬菜沙拉
推荐大厨：权金城厨师长
菜品点评：
蔬菜沙拉清新的口感，让人倍感清凉。韩式美味中，对于蔬菜的运用也是非常有特色，经营地道韩国料理的权金城，就用一道春川海鲜蔬菜沙拉，为众人带去了清爽。这道菜将海鲜的新嫩与蔬菜的爽脆结合起来，在韩式醋辣酱的衬托下，呈现出甜酸辣相互交替的多重享受，同时，蔬菜的各种营养也滋润着人们。
制作方法：
原料：鱿鱼、大虾、青蛤
辅料：苦菊、洋葱、胡萝卜、红彩椒、绿彩椒
调料：韩国辣酱、苹果醋、白糖、雪碧、梨、芝麻
步骤：
1.先将鱿鱼洗净，切成6厘米左右的鱿鱼条。
2.将苦菊洗净，洋葱切成两半，一半切成条，胡萝卜切成5厘米左右的片，并将红彩椒和绿彩椒切成圈状。然后将这些加工好的青菜，用冰水冰镇一下，也可放冰箱中冰一会儿，备用。
3.将另一半洋葱和梨放入打汁机中，打出汁，再将韩国辣酱、苹果醋、白糖、雪碧、芝麻放在一起调制成醋辣酱。
4.把鱿鱼条、大虾、青蛤用开水烫一下，取出后用凉水冲凉，并将大虾去皮。然后，将冰镇的青菜捞出沥干水分。
5.把海鲜以及沥干的青菜放入盘中，倒入调好的醋辣酱，搅拌均匀即可。
小提示：此道菜的关键点在醋辣酱的调制上，醋辣酱以呈现出酸甜口感为宜，也可按照自己的口味来调制;青菜的品种也可以根据自己的需求来搭配。
推荐菜品：香辣茶树菇
推荐大厨：四川饭店厨师长
菜品点评：
茶树菇是颇受人们喜欢的食材之一，它常常用干锅等方式呈现出来，口感独特，香味悠长，让人百吃不腻。四川饭店的香辣茶树菇，将茶树菇用更加活泼的方式展现给人们，使得茶树菇干香怡人与脆嫩爽口的特性更加充分，同时，茶树菇也吸收了更多食材的味道，口味更加多元和丰富。
制作方法：
原料：茶树菇、香菇(其他菌类也可)
辅料：葱、姜、豆瓣酱、花椒、盐、白糖、鸡精
步骤：
1.先将新鲜的茶树菇、香菇洗干净，并将香菇切成丝。
2.锅里放油炸茶树菇，捞出来后，将切成丝的香菇也过油炸一下。茶树菇和香菇放入锅中炒制，并放入葱、姜、八角等调料，然后加入豆瓣酱、花椒将其炒香，再加适量的水。
3.待水煮开后，将锅里的调味渣捞出来，然后开中火炖上一会儿。
4.待汤汁收得差不多时，将盐、鸡精、白糖等调料放入锅中，用小火慢慢炖，直至锅中的汤汁渐渐收干。
5.盛起来后放凉一下，后撒上芝麻、小葱花，一盘鲜美的香辣茶树菇就出锅了。
小提示：在炸茶树菇的时候，要多炸一会儿，使茶树菇更干一些，这样茶树菇口感就比较脆嫩。然后，在中火炖的时候，也要多炖一会儿，使各种调料的味道能够炖入茶树菇中，味道就会更加浓郁。
推荐菜品：醪糟汤圆
推荐大厨：眉州东坡酒楼厨政部
菜品点评：
汤圆是南方重要的食品之一，一年四季都不可少，小巧玲珑中，又有无限丰富的内容，而且口感软糯，清香四溢，想不吸引人都难。在眉州东坡，这样一个小小的汤圆，打败了众多大餐，创造了销量上的大奇迹，这不能不让人刮目相看。于是，我们就请来了这个小精灵，恰逢中秋佳节即将到来，不妨赶紧多学多练，以便在佳节时分，自己动手，盛上精致的美味，让家人感受温馨与甜蜜。
制作方法：
原料：糯米粉、黑芝麻、花生米、核桃仁、猪油、红糖、白糖、糖玫瑰、熟面粉、醪糟
步骤：
一、制馅
把黑芝麻放入水中搓、搅，然后捞出沥干;将花生米、黑芝麻分别放入锅中进行炒制，直至水分炒干炒熟;将核桃仁放入油锅中炸制酥脆;把黑芝麻、花生米、核桃仁混合搅拌，然后再将以上混合料慢慢放入绞肉机中打4次，在打好的原料中放入猪油、红糖、白糖、糖玫瑰、熟面粉，将熟黑芝麻、花生、核桃仁搅拌均匀即可。搅拌好之后的馅料必须冷藏起来。
二、制作
1.在糯米粉中分次加入温水，揉成面团，再分成约20克一个的剂儿。
2.将剂儿捏扁成小碗状，在其中放入约10克的馅心，收口，搓圆。在搓圆过程中，可以在手心上滴一滴水再搓，尽量将汤圆表面搓得非常光滑。这样汤圆就制作完成。
3.汤锅内放足量的水，等水开后放入汤圆，轻轻推搅，盖上锅盖。在煮汤圆的过程中，可以另起一锅，放上醪糟，加适量的水和糖，将水煮开。待锅中的汤圆全部浮起后，把煮熟的汤圆盛入醪糟锅中即可。
推荐菜品：东京炸豆腐
推荐大厨：松本楼石家庄店厨师长
菜品点评：
豆腐和白萝卜是日本家常美味中不可或缺的食材之一，它们极其常见又颇具营养，因此日本人变戏法般创造出多种形式和口感的菜品。松本楼日式烧肉，是品尝日本美味绝妙去处之一。而东京炸豆腐，就自然成为品尝这两大食材魅力的代表美味。鲜嫩的豆腐经过简单的炸制后，外脆里嫩，咸鲜中带有微微的甜意，更为重要的是，这样一道异域风味十足的美味，做法却是非常的简单。
制作方法：
原料：嫩豆腐(一般超市里盒装的嫩豆腐即可)
辅料：白萝卜、木鱼花水(如果不好买，就用一般的水代替)、万字牌浓口酱油、味淋、清酒、葱
步骤：
1.将盒装的嫩豆腐取出一半，切成四块，放20至30分钟，控一下水分，使豆腐块沥干水分。
2.将豆腐裹上生粉，可以裹得稍微厚一点，然后将油烧至180℃左右，将豆腐放入锅中炸，待豆腐炸至表面金黄时捞出来，控一下油，装在盘中，待用。
3.此时重要的就是调汁过程。将木鱼花水、浓口酱油、味淋、清酒按照10∶4∶2∶1的比例调制。
4.汁调好后，浇到豆腐上，以汁没过豆腐的一半为宜。
5.白萝卜去皮洗净，将其打成泥状，放入漏勺中控水，然后放在豆腐上面。东京炸豆腐就基本制作完毕，此时可以切一点小香葱放在豆腐上，无论色泽还是味道，会更加丰富。
小提示：
豆腐一定要控干水，否则炸的时候不入味;炸豆腐的油没过豆腐即可，而且炸的时候，一定要让豆腐里面受热，这样才能外脆里嫩。
推荐菜品：芫荽拌蛏子
推荐大厨：丰泽园饭庄厨师长
菜品点评：
蛏子是餐桌常见的海鲜之一，鲜嫩肥美的肉感让很多人回味良久。在海鲜的烹制中，鲁菜又是独具心得，在丰泽园，将鲁菜对海鲜美味的这份心得展现得淋漓尽致。一道芫荽拌蛏子，在简简单单中，让人们深切体会到了鲁菜的深厚底蕴。在鲜咸微酸，带有淡淡蒜香的口感中，享受那份鲜美与爽脆。
制作方法：
原料：去壳蛏子150克(3两)、香菜段50克(1两)
调料：盐、味精、醋、蒜蓉、花椒油
步骤：
1.蛏子去壳后，放入淡盐水中清洗，洗去内脏，去沙，捞出备用。
2.将洗净的蛏子放在95℃的水中煮沸一下，煮好后取出，放入冰水中过凉。
3.将煮好的蛏子放入盆中，加入盐、味精、醋、蒜蓉、花椒油少许，再放入香菜段，拌匀即可。
总结：美味佳肴可以在家里做出来，不仅仅可以满足你和家人的胃，而且那还是非常有成就感的事情，这些菜肴并不难找，关键是要抓住重点，根据大厨们的提示，大家赶紧在家尝试尝试吧。(文章原载于《饮食与健康》，刊期：2012.09，版权归作者所有;转载目的在于传递更多信息，并不代表三九养生堂赞同其观点和对其真实性负责。如涉及作品内容、版权和其它问题，请尽快与我们联系，我们将在第一时间删除内容)。