传统美食鸡鸭血汤

目录：

第一章：传统美食鸡鸭血汤

第二章：品菜谈史 红娘自配

第三章：母子亲情的名菜 脯雪黄鱼

编者按：中国的饮食文化可谓是源远流长，老上海的人对一种美食那是恋恋不忘鸡鸭血汤。说起这个鸡鸭血汤，这道美食还是福州的小贩创出来的呢!关于这个鸡鸭血汤还有一个名人趣事呢!

传统美食鸡鸭血汤

今天，怀旧的老上海说起城隍庙的小吃，必定会提起鸡鸭血汤。

寻根溯源，鸡鸭血汤是由一个叫许福泉的小贩首创的，他使用一个俗称铁牛的深腹铸铁锅烧汤，中间用铝皮隔开，一半烫血，另一半以鸡头鸡脚吊汤。有客人光顾，就从盛器里拨少许鸡心、肝、肫、肠和小蛋黄，浇上一勺血汤，撒上葱花，淋几滴鸡油，红黄绿相间，煞是可爱。如撒一点胡椒粉，味道更佳。

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在城隍庙大殿前还有一个名叫老无锡的小贩，鸡鸭血汤生意也不错，心、肝、肠、蛋由客人随意挑选。近百年时光流转，这款价廉物美的风味美食越做越精，在老松盛等好几家小吃店里还在供应。后来，城隍庙大修，借了庙前配殿营业的老松盛被道士赶出去了。

1973 年， 中国的西哈努克亲王到上海访问，在此之前，亲王已经游玩了南京夫子庙，并在那里吃了十二道点心。此番来上海参观社会主义建设新成就，他提出白相城隍庙。负责接待的南市区饮食公司接下这个光荣而艰巨的任务后，从区内各大饭店里调集精兵强将，全力以赴。为了胜过南京夫子庙，还精心设计了一份十四道点心的菜单。

参与接待的厨师、点心师要查三代，政治上绝对可靠的才获准下厨房。为了保证点心的质量，黑芝麻是一粒粒拣出来的，瓜仁也要选一样大小的。夸张的是现场还有民兵督阵。

当时还没有绿波廊这家店，亲王与公主是在豫园绮藻堂享用美味的，点心装在竹编提篮里，通过豫园的后门送进去。这一天，城隍庙封城，一个外头人也不能进来。

这十四道美点中就有一道鸡鸭血汤，这原是下里巴人的美食，用它来招待亲王，就得精工细作。如何个精法呢?师傅们三下南翔，寻找正宗的上海本地草鸡，然后杀了108只鸡才找到所需的鸡卵真叫是杀鸡取卵了。这个鸡卵并非成形的鸡蛋，而是附着在肠子里没有出生的卵，才黄豆那么大小。黄澄澄、规格一样的卵，配玉白色的鸡肠和深红色的血汤相当悦目。但是当天亲王跟莫尼克公主举办家庭网球赛，打得兴起，一时难以收场，传话出来：明天再去城隍庙吧。于是第二天师傅们又杀了108只鸡。当这道汤上桌时，亲王一吃，赞不绝口，一碗不过瘾，又来一碗。

听了这个故事，我希望它仅仅是一个传说。但当时参与接待的老师傅均言之凿凿，我也只能相信它曾经有过。不过在政治压倒一切的年代里，几百只鸡又算得了什么呢?

被道士赶出来的老松盛，一时没处着落，游客要吃鸡鸭血汤就找不着北了。后来豫园商城集团顺应民意，在城隍庙里另给它找了一个地方，装修后老店新张，因此，这款风味浓郁的小吃在老松盛里还以一种手艺精神被小心翼翼地保存着，要吃趁早啊。

品菜谈史 红娘自配

清朝同治年间，清宫御膳房有三位厨师，都姓梁，人称三梁。梁会亭是三梁之一。此人烹调技术高超，红娘自配这一流传百年的名菜就是出自梁会亭之手。那时，内廷有一条规矩：每年引进一批貌美年轻的宫女，同时外放一批年长色衰的超龄宫女。

公元1874年，同治皇帝驾崩，年仅4岁的光绪皇帝继位，慈禧太后为了在皇帝身边安插亲信，布置眼线，便于全面控制皇权，授意光绪皇帝从超龄宫女中遴选偏妃。光绪皇帝却借遵循祖制之名，反而传下圣旨，让超龄宫女一律离宫还家。

当时，慈禧太后身边有四名超龄宫女，梁会亭的侄女梁红萍即其中之一。慈禧使用梁红萍得心应手，视为亲信，执意不放。梁会亭心想，侄女青春已逝，再不离宫岂不误了终身大事，急得不知如何是好。

但是，作为一名御厨，人微言轻，怎么敢向太后进言!更何况事关慈禧的政治图谋，弄不好恐怕连脑袋都得搬家。梁会亭昼思夜想，终于想出了一条妙计。他根据《西厢记》中一段故事情节，做了一个红娘自配的菜敬奉给慈禧，意欲以菜喻事，打动慈禧太后的心，使之早日放走超龄宫女和自己的侄女。慈禧是何等人，岂能看不透梁会亭的用意。她边吃边琢磨：红娘自配，这不是要我赶快放出身边的宫女啊!大胆奴才，胆敢影射本宫，干涉本宫的事情!

来人哪!慈禧一怒之下，那菜连尝也不尝，就站起身子，将菜盘摔在地上。太监闻听，不知出了什么大事，急急忙忙、战战兢兢赶来。

退下!太监又被莫名其妙地赶走。气急败坏的慈禧一屁股又坐在椅子上，心想：超龄宫女离宫是皇帝的旨意，已召布天下，如降罪梁会亭，怕是抗旨无奈之下只得作罢。可慈禧又实在不甘心放走身边的宫女，一直拒旨3年。后来皇帝几次追问此事，慈禧才不得不答应放她们出宫。

一天，梁会亭遵照太后口谕，又做了一道红娘自配送上，慈禧随即换来身边四名超龄宫女说：红娘自配，其意何如?宫女故意装作不懂，同时跪答：奴婢愚昧，不解其意，只听说此菜清脆爽口，特供太后养颜驻容。

慈禧太后这时才尝了口菜，果然如梁会亭所说，又清脆又爽口，便问：这菜真能养颜驻容?

梁红萍说： 奴婢只听御厨说的，自己未曾品过。

慈禧接过话说：尔等可以随时出宫，各自选配如意郎君去吧!四名宫女听了大喜，再次拜倒在地，口乎老佛爷恩德齐天。一道菜将四个宫女救出了扼杀青春、耽误终身的皇宫，从此，红娘自配作为吉祥名菜在民间广泛流传。

原料：

大虾，精盐，味精，胡椒粉，绍酒，肉馅，蛋糊。

做法：

1、将大虾去皮留尾，去除沙线，从脊背片开，拍平，用精盐、味精、胡椒粉、绍酒腌渍后，卷上肉馅成半圆形虾。

2、给虾挂上蛋糊，入油锅炸并加以点缀，炸熟以后摆在盘内周围，中间是滑熘的番茄里脊片。

成品特色：一菜两吃，造型优美，口感酥脆、滑嫩，鲜香。

母子亲情的名菜 脯雪黄鱼

你相信吗?这道菜早是出自乾隆皇帝之手!

乾隆皇帝南巡归来的途中，天近傍晚，乾隆一行来到一片竹林旁，但见这片竹林：茂茂密密，风雨不透。这时听得下人禀报说，林中只有一块巨石。真乃怪哉!怪哉!乾隆心中暗想，是何人在此耍弄孤家，决意亲自前去看个究竟。

于是，乾隆命太监在前开路，入林内实地观看。众人簇拥着乾隆进得林中，忽见眼前一片空地，绿草如茵，绿草之上有一块玲珑剔透的巨石。但见这石：高可逾丈，厚约数尺，色白如雪，形似龙蟠，真乃天下奇观，稀世之宝。乾隆围着那块石转了好几圈，心想，美呀，简直就像脯雪一样，普天之下莫非皇土，此等宝物岂能遗落荒野，只有藏之宫内才合适，当即传旨，马上运回宫中。因此石为庞然大物，耗费了巨大的人力物力，用了足足半年，才算运到京城。

乾隆得宝大喜，决定将此石安放在清漪园(今颐和园)内。宝石安置妥当后，乾隆亲自提笔写了3个大字青芝岫。

后来，皇太后听说乾隆如此奢靡，十分生气，把乾隆痛斥了一番。乾隆为了消除母亲的心头之气，特意为母亲准备了一桌丰盛的宴席，并招来了江南名班为太后唱戏，乾隆知道太后爱吃黄鱼，还亲自设计了一个脯雪黄鱼的菜孝敬太后，脯雪意即青草绿地上的地层雪，又取意卧冰求鲤的典故，设计了造型，让御厨烹调，既要兼及养颜驻容，又能象征母子之情，这道菜上来后，经乾隆一番诠释，味道又极其鲜美，太后的气也就消了。

从此，这道脯雪黄鱼也因此作为颂扬母子亲情的名菜而流传了几百年。

原料：

鲜黄鱼1条，熟瘦火腿丝，水发海参丝，水发银耳，鲜冬笋丝，鸡蛋清，干淀粉，香醋，精盐，鸡精，绍酒，猪油，黄鸡油，葱丝，姜丝，蒜丝，白胡椒粉。

做法：

1、鱼去头尾，片下鱼中段的两侧肉，撕去鱼皮，先把鱼肉改刀成段，再片成片，片好后放在盘中，加适量的盐、绍酒、花椒粉腌制一会儿，鱼头劈开脑骨，收在盘内，加适量盐、绍酒腌一会儿。

2、把蛋清抽打成雪花状的泡沫，后加入干淀粉和少许白面粉以及调味品，用筷子搅和均匀待用。再用一个鸡蛋黄，加适量干淀粉搅成糊状。

3、将鱼片裹一层面，放在羹匙上，一头摆一个小香菜叶，炸透捞出，再另用一把烧勺把鱼头挂上蛋黄粉糊下勺炸，将多余的蛋泡糊，加少许的番茄酱和成红糊，将鱼尾拖红糊下油勺炸，炸好后，捞出放在鱼盘两头，再把炸好的鱼片码放在头、尾中间。

4、用一把炒勺加少许猪油，放入葱、姜、蒜丝，略煸炒一下，放入配料，加适量汤，加入调味品，勾少许粉芡，将黄鸡油淋在鱼的全身，即可上桌食用。

成品特点：头黄如龙首，尾红如彩凤，身白如瑞雪，咸酸适口。

结语：从上面可以看出古人是何等的聪慧，用美食来传递自己的心意。(文章原载于《养生保健指南》，刊期：2012.05，作者：沈嘉禄，版权归作者所有;转载目的在于传递更多信息，并不代表三九养生堂赞同其观点和对其真实性负责。如涉及作品内容、版权和其它问题，请尽快与我们联系，我们将在第一时间删除内容)。